Se il vino fatto in casa si è inacidito: come rimediare e prevenire, nel modo migliore

Il vino è considerato una bevanda nobile, raffinata, dal gusto raffinato, con note agrodolci. Per ottenere un prodotto di alta qualità, è necessario possedere competenze ed esperienza speciali. I produttori di vino principianti affrontano spesso il problema dell'aumento dell'acidità della bevanda. I produttori di vino sono interessati a come riparare il vino fatto in casa se risultasse acido.

Perché il vino è acido dopo la fermentazione

Il vino contiene i seguenti tipi di acidi:

• mela;
• aceto;
• ambra;
• limone;
• vino;
• latticini;
• galaturonico;
• glicole;
• piruvico;
• diossifumarico;
• ossalico.

Il basso contenuto calorico del vino d'uva acerba consente di mantenere la linea, ripristinare l'equilibrio idrosalino, aumentare i livelli di colesterolo.

Durante la fermentazione nell'uva i moscerini della frutta si riproducono, sono portatori di batteri dell'acido acetico. In condizioni favorevoli, i batteri si moltiplicano, scomponendo l'alcol nella bevanda, lasciando solo acqua e aceto.

L'acidità del vino aumenta a causa di:

• materie prime acerbe;
• uva acerba;
• zucchero semolato insufficiente;
• scarsa sterilizzazione, contenitori sigillati.

La qualità del vino dipende dall'acidità, dal livello di zucchero e dalla forza. La norma accettabile è di 5-10 g di acido per 1 litro di bevanda. Aumentare gli indicatori contribuisce all'ossidazione del vino. Il vino di mela/uva acida è più salutare di altri tipi di bevanda - non contiene un' alta concentrazione di saccarosio, glucosio.

Come controllare l'acidità di un drink

I viticoltori ritengono che il vino d'uva di qualità dovrebbe avere un livello sufficiente di acidità, non eccedere la dolcezza. Per determinare l'acidità, è necessario fare scorta:

• pipetta 5-10ml;
• burette - un tubo di vetro con un rubinetto;
• tazza;
• barra di vetro;
• liquido di titolazione (soluzione di sodio con acqua distillata);
• torna al tornasole.

Determinazione dell'acidità del mosto:

• La buretta viene riempita con il liquido di titolazione, l'aria viene rilasciata.
• L'acqua distillata può ridurre il colore brillante del succo. Il succo (8-10 ml) viene raccolto con una pipetta, versato in una tazza.
• Il contenitore del liquido viene posizionato sotto la buretta, viene gocciolato 1 ml di liquido alcalino.
• Il composto viene mescolato con una bacchetta di vetro, il succo viene gocciolato su una striscia di tornasole. Una barra rossa indica una neutralizzazione acida insufficiente.
• Aggiungi 1 ml di alcali nella tazza, usa la cartina tornasole. La procedura viene eseguita fino a quando la striscia diventa blu, questo significherà mescolare acido con alcali.

La quantità di ml di soluzione alcalina utilizzata per 25 ml di succo sarà correlata all'acidità del succo in g/L.

Come aggiustare il vino acido a casa

Gli indicatori di bevanda inappropriata vengono corretti prima della fermentazione. In un'estate fredda e piovosa, le bacche non acquisiscono abbastanza saccarosio. In questo caso, viene compensato aggiungendo più zucchero.

Diluizione con acqua

Puoi rimuovere l'acido diluendolo con acqua, ma questo contribuisce ad una diminuzione dell'estrattività, ad una parziale perdita del gusto. L'acqua abbassa di 2 volte il livello di acidità delle materie prime dell'uva, mentre è necessario monitorare la quantità di zucchero introdotta.

Ridurre l'acidità con acqua prima della fermentazione. Quando si diluisce la bevanda finita prima di bere, si verificano disagio e mal di testa.

Pastorizzazione

La bevanda acida può essere riparata mediante pastorizzazione. Il riscaldamento della bevanda uccide il lievito nell'uva, che aumenta l'acidità. Dopodiché, il liquido viene addolcito, quando viene aggiunto lo zucchero semolato, i processi di fermentazione non si verificano più.

Il processo di pastorizzazione avviene in più fasi:

• Le bottiglie di vino sono poste in un'ampia vasca su un supporto - non devono toccare il fondo.
• L'acqua fredda viene versata nella bacinella, messa sul fornello.
• Riscaldare l'acqua a fuoco basso a 65-75 ^oS.
• La vasca viene rimossa dal fuoco, lasciata raffreddare.
• Le bottiglie vengono estratte, sigillate ermeticamente e riposte.

Utilizzando la pastorizzazione, puoi neutralizzare il livello di acidità, preservare l'aroma e il gusto dell'uva.

Criostabilizzazione o raffreddamento

Puoi abbassare l'acido mediante criostabilizzazione. La bevanda viene raffreddata per 14-21 giorni a +4-0 ^{оС. Se il vino rimane acido, viene fatto maturare per altri 20 giorni al freddo.}

La stabilizzazione a basse temperature aiuta a disacidificare il vino, favorisce la formazione di un sedimento solido. La bevanda viene scolata dal sedimento, filtrata, versata in bottiglie sterili, sigillate ermeticamente.

Aggiunta di solfuri

Puoi ridurre l'acidità di una bevanda a casa con l'aiuto della solfitazione. I viticoltori esperti ricorrono alla lavorazione dello zolfo, preparando una bevanda alcolica all'uva in grandi quantità.

L'anidride solforosa ha un pronunciato effetto antisettico e antiossidante. Agisce come stabilizzante ed è ampiamente utilizzato nella vinificazione.

La solfatazione viene effettuata nelle fasi iniziali della preparazione della bevanda:

• Per la fumigazione di botti/bottiglie si usano stoppini di zolfo, che vengono bruciati fino alla fine della combustione. Dopo che si sono spenti, tutto l'ossigeno evaporerà dal serbatoio e distruggerà i batteri.
• La solfitazione moderna comporta l'aggiunta di zolfo in polvere alla bevanda.
• Il vino viene miscelato con pirosolfito/metabisolfito di potassio in proporzione di 100 mg/l di liquido. La polvere viene diluita con vino o acqua, mescolata, versata in una bottiglia comune. Quando il vino viene miscelato con pirosolfito, si forma ossido di zolfo - reagisce all'acido, abbassa il suo livello.

Se si rispettano le proporzioni, si può rendere il vino dolce, senza eccessiva acidità, amarezza. La solfitazione non altera il gusto, l'aroma del vino. Usando prodotti chimici nelle bevande, vengono allevati rigorosamente secondo le istruzioni. Un sovradosaggio conferisce alla bevanda uno sgradevole odore sulfureo, danneggiando il corpo umano.

Vino fortificante

Puoi aumentare il grado di vino a 20-22 ^{oC con l'aiuto di elementi di fissaggio. Un tale risultato non si ottiene con un singolo processo di fermentazione.}

Quando rinforzi le bevande, segui le regole:

1. Quando l'alcol raggiunge 13-14 ^{oC, la bevanda smette di fermentare. Per aggiustare il vino, devi aggiungere zucchero, alcol, vodka. Puoi aggiustare la bevanda in qualsiasi momento. L'alcol viene mescolato con il succo di frutti di bosco, facendo fermentare il vino giovane alla fine della cottura.}
2. La polpa dell'uva in fermentazione non ha bisogno di essere pigiata una volta alcolizzata.Le bacche devono essere schiacciate, mescolate con sciroppo di zucchero. Il vino in bottiglia viene mantenuto caldo a fermentare. La durata del processo è di 4-5 giorni, durante i quali il contenuto di zucchero si riduce dell'8-10%. Dopodiché, la polpa viene spremuta, il succo viene mescolato con il 9% di alcol.
3. Il vino viene infuso per una settimana, versato in contenitori. È importante non esagerare con l'alcol. Puoi aumentare il grado dell'1% con l'alcol in un rapporto dell'1% della quantità di vino da bere. La vodka viene aggiunta il doppio, dal 2% all'1% di vino. Ad esempio, per fissare 10 litri di bevanda al 6%, viene miscelato con 600 ml di alcol o 1,2 litri di vodka.

Per neutralizzare l'acidità, puoi addolcire il vino. Aggiungendo 20 g di zucchero a 1 litro di polpa, puoi aumentare il grado dell'1%. I produttori di vino raccomandano di non esagerare con lo zucchero: questo arresterà/rallenta il processo di fermentazione.

Miscelazione

L'essenza della miscelazione consiste nel mescolare il succo acido con il dolce in proporzioni uguali per bilanciare il gusto e l'acidità. È importante considerare le seguenti sfumature:

• Per la miscelazione, si consiglia di utilizzare il succo di un frutto/bacca, ma di una varietà diversa. I frutti devono essere dello stesso colore: uva blu con mele blu e verdi con mele verdi.
• Quando si usano frutti diversi, il gusto della preparazione si deteriora.
• Ridurre l'acidità con il succo è l'opzione migliore. Ciò preserva una tavolozza di gusto brillante, ricchezza di aroma.

Lo svantaggio dell'assemblaggio è la presenza di vino da dessert con un' alta concentrazione di zucchero. Questo metodo è utilizzato da viticoltori esperti che hanno diverse varietà di vino.

Come evitare che si verifichi il problema

Puoi evitare problemi quando fai il vino seguendo queste regole:

• Lo zucchero va messo secondo la ricetta. Una quantità insufficiente di zucchero semolato è irta di una violazione del gusto, specialmente quando si utilizzano bacche acide / poco dolci.
• Una bottiglia di vino è coperta da un sigillo d'acqua o da un guanto di gomma. Questo aiuterà a determinare la fine dei processi di fermentazione. È importante chiudere ermeticamente il contenitore - se entra ossigeno, la bevanda si deteriora.
• Quando si scelgono le bacche, si consiglia di privilegiare esemplari dolci e profumati.
• È necessario monitorare la fermentazione del pezzo - se questo processo viene ritardato, il vino inizia a ossidarsi.

Il vino acido diventerà frizzante quando viene aggiunto lo zucchero. È sigillato ermeticamente, riposto in una conservazione a lungo termine.

Cosa fare con il vino se il gusto non può essere corretto

Non sm altire il vino acido e avariato. Ci sono altri usi per esso:

• Liquido acido adatto per aceto di vino. La polpa d'uva (1 l) viene mescolata con lo zucchero (20-25 g), lasciata in infusione per 14 giorni. L'aceto fermentato viene versato in una bottiglia, tappata, inviata in cantina/frigorifero.
• La bevanda acida viene utilizzata per scopi culinari. È adatto per creare una salsa, marinare con esso pesce e carne. L'acido aiuta ad ammorbidire le fibre della carne, conferisce al prodotto morbidezza, succosità.
• Il vino fermentato viene miscelato con altre bevande alcoliche. Un'opzione popolare è la sangria: viene preparata con vino acido, limonata, spezie, frutta.

Se il problema viene rilevato in tempo, l'acido nel vino può essere neutralizzato nella fase iniziale. Per ottenere un prodotto di qualità, i viticoltori utilizzano frutti maturi, succosi e zuccherini. Se il vino rimane acido, viene utilizzato come salsa, aceto, in aggiunta ad altre bevande alcoliche.

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