Perché il vino fatto in casa è amaro: come rimediare e misure preventive

Cucinare il vino fatto in casa è un processo lungo e laborioso. Dopo sei mesi di invecchiamento, è un peccato ritrovare un sapore di amarezza nella bevanda finita. Ma non c'è bisogno di affrettarsi a versarlo o cercare una ricetta per il chiaro di luna. Nella vinificazione sono noti metodi per pulire la bevanda in diverse fasi di invecchiamento. Per preservare il prodotto, è necessario comprendere i motivi per cui il vino fatto in casa è amaro e come si può correggere il gusto della bevanda.

Cause di amarezza

Il sapore amaro è dovuto all' alto contenuto di sostanze astringenti - i tannini - nel vino. In concentrazione normale, contribuiscono alla chiarificazione della bevanda e conferiscono astringenza. Ma troppo tannino rovina il gusto.

Le fonti dei tannini sono bucce d'uva e semi di frutta. Molto spesso, l'irrancidimento si avverte nei vini ottenuti da uve scure.

Il gusto si deteriora per diversi motivi: a causa di errori nella tecnologia di cottura, materie prime avariate e malattie.

Violazione della tecnologia di produzione dei succhi

I tannini provenienti dal nocciolo pigiato entrano nel succo nella fase di preparazione del mosto d'uva. Per non violare l'integrità dei semi, non è possibile schiacciare l'uva in un robot da cucina, in un tritacarne, in un frullatore o mescolare in una vasca con un trapano con un ugello speciale.

Materie prime viziate e sovraesposizione del mosto nella polpa

Prima di lavorare l'uva, le mele, tutti i frutti e le bacche non devono essere lavati. L'acqua fredda lava via il lievito selvatico dalla superficie del frutto e abbassa la temperatura delle bacche. Di conseguenza, la fermentazione sarà lenta e lunga.

Le materie prime per il vino devono essere smistate con cura e le bacche e i frutti rovinati devono essere rimossi. La polpa marcisce anche da acini leggermente scuriti adatti al consumo.

La concentrazione di tannini aumenta con la prolungata fermentazione della billetta del vino con la buccia. Il succo non deve essere sovraesposto nella polpa, poiché anche la buccia dell'uva contiene molti tannini.

Sovresposizione sui lieviti

Durante l'invecchiamento, appare un sedimento costituito da residui di lievito in decomposizione.

Se la bevanda non viene rimossa dai sedimenti per molto tempo, assorbe i prodotti di scarto dei microrganismi e si ottiene vino amaro.

Malattie del vino

La fermentazione dell'aceto è una malattia causata da microrganismi, curata nelle prime fasi della cottura. Se il vino si è rivelato con amarezza, allora l'inizio del loro sviluppo è mancato.

Le varietà giovani e invecchiate sono ugualmente soggette all'acidificazione. Questa è una malattia in cui un gusto gradevole cambia rapidamente in acido e la bevanda si trasforma in aceto. I contenitori del vino danneggiati non possono essere riutilizzati per conservare le bevande fatte in casa.

La presenza di una quota di acido acetico è la norma stabilita per le diverse varietà di vino. Il suo eccesso è segnalato da un odore pungente e da una sensazione di bruciore in bocca dopo un sorso. Un segno di acidificazione è una pellicola grigia sulla superficie della bevanda, che si addensa nel tempo. Nell'ultima fase, il vino viene ricoperto da una buccia rosa. Si stratifica e cade in parti sul fondo del piatto.

Invecchiamento in botti di rovere

Il vino rosso e bianco viene invecchiato in botti di rovere. Il legno contiene anche tannini: ce ne sono meno nei vecchi, più nei giovani. L'affinamento in una botte giovane aiuta a far ris altare le note di vaniglia o caramello. In contenitori di quercia, la bevanda acquisisce un colore intenso.

Ma se il vino è invecchiato in una botte giovane, sarà saturo di tannini e amarezza in eccesso. È possibile eliminare un retrogusto sgradevole se viene rilevato immediatamente un deterioramento.

Come eliminare l'amarezza nel vino

Vini d'uva e di frutta vengono affinati in modi diversi, a seconda del grado di amaro. Il retrogusto appena percettibile del vino Isabella viene rimosso con l'aggiunta di zucchero e la pastorizzazione, che impedisce la fermentazione. Se la bevanda è francamente amara, deve essere ripulita dai tannini o dalle tossine con uno dei seguenti metodi.

Rilegatura a bianco d'uovo

L'amarezza colpisce non solo la tradizionale bevanda a base di uva, ma anche il vino di mele. I tannini in essi contenuti sono legati dalle proteine delle uova fresche.

Un litro di bevanda richiede 100 milligrammi di albumi montati a neve. Si sfumano nel vino e si lasciano in infusione per 2-3 settimane. La bevanda diventerà torbida, ma entro la fine del termine sarà cancellata. La proteina precipiterà insieme ai tannini. L'unica cosa che resta da fare è scolare il vino con cura attraverso una cannuccia.

È importante misurare con precisione la quantità di proteine in milligrammi. Una grande quantità di proteine rovinerà la bevanda. Le uova fresche possono essere sostituite con uova in polvere.

Colla di pesce

Spesso dopo aver insistito sulla polpa, il vino di lampone è amaro. I piccoli semi non possono essere rimossi dalle bacche e danno amarezza. Per neutralizzarlo viene utilizzata anche la "colla di pesce". La polvere contiene collagene. Viene diluito e aggiunto alle bottiglie. 10 litri richiedono 500 milligrammi di detergente.

Bentonite

Per eliminare l'amarezza dopo aver rimosso la polpa, il vino viene chiarificato con argilla bentonitica. Il filtro naturale è utilizzato nell'industria alimentare. L'argilla purifica l'acqua dalle tossine, quindi è sicura da usare per rimuovere i tannini dal vino.

Un litro di bevanda richiede 3 grammi di polvere. La bentonite deve essere versata con acqua in un rapporto di 1:10, lasciare agire per 24 ore. Aggiungi acqua alla calce risultante in modo che la massa diventi liquida e versa nel vino a filo. Dopo una settimana, la bevanda deve essere rimossa dal sedimento.

Bentonite e albume d'uovo affinano il vino giovane di prugne invecchiato sulle fecce.

Gelatina

1 grammo di polvere viene utilizzato per 10 litri. Come preparare una miscela detergente:

• Immergere la gelatina per 3 ore in acqua fredda al ritmo di 1 grammo per 10 millilitri;
• scolare l'acqua e versare la stessa quantità di acqua calda ad una temperatura di 90-95 gradi, mescolare;
• filtrare con una garza;
• lasciare raffreddare a 40 gradi;
• mescolare il vino con un bastoncino e formare un imbuto;
• versare la soluzione di gelatina al centro dell'imbuto in un filo sottile;
• mescolare, coprire la ciotola e mettere in un luogo fresco.

Dopo 15-20 giorni, filtra la bevanda dai fiocchi di gelatina. La gelatina è adatta per la chiarificazione del vino ottenuto da mele, pere e uve bianche.

Pastorizzazione

Il metodo utilizzato per ripristinare il vino malato:

• fodera il fondo di una pentola grande con un panno;
• posizionare all'interno bottiglie di vino in vetro tappate;
• versare l'acqua nella padella all' altezza dei colli;
• riscaldare fino a 60 gradi;
• mantieni la temperatura per 20 minuti.

Dopo il riscaldamento, il vino deve riposare per 5-7 giorni, quindi la bevanda deve essere rimossa dal sedimento. I vini pastorizzati sono consigliati per l'uso nelle miscele.

Altri modi

È possibile ripristinare una bevanda con l'amaro dell'aceto in una fase iniziale della malattia. Deve essere versato in un piatto pulito in modo che la pellicola di aceto non ci arrivi. Quindi filtrare, aggiungere un cucchiaio di carbone attivo per ogni litro e mescolare. Quando il carbone si deposita sul fondo, ripulisci la bevanda attraverso un filtro di carta.

Il secondo modo per rimuovere il sapore e la muffa dell'aceto è fumigare con lo zolfo. Il metodo è adatto per sterilizzare i piatti. La sostanza viene sciolta, gli stoppini di cotone vengono immersi, dati alle fiamme e calati in una bottiglia vuota. Per sottoporre a fumigazione i tini, si appendono strisce di stoffa o cartone accese su contenitori aperti in modo che il fumo vi scenda dentro.

Utilizzare anche lo zolfo in pastiglie da 2 e 10 grammi. Mosto e vino assorbono metà della sostanza rilasciata. Lo svantaggio di questo metodo è l'odore di acido solfidrico proveniente dalla bevanda. Non dirigere il fumo sul vino. Per prima cosa, il contenitore viene riempito di fumo, quindi viene versata la bevanda.

Modi per eliminare l'amarezza nei vini conservati in botti di legno:

• nella fase iniziale del dispiacere - pulizia con calce bentonitica;
• con forte irrancidimento - aggiungendo zucchero e alcol.

L'alcol dovrebbe essere del 10-15% in volume.

Misure di prevenzione

Come prevenire l'amarezza:

• osservare le regole della vendemmia - con tempo asciutto a +20 gradi;
• in modo che i tannini non penetrino nel succo di mela, uva o prugna, è necessario eliminare i semi;
• L'uva è meglio pigiare con le mani;
• rispettare i termini di maturazione su polpa e fecce;
• lavare, asciugare e sterilizzare accuratamente i piatti per la fermentazione e la conservazione del vino;
• mescolare la polpa di uva e mela in modo che non riceva ossigeno e non diventi acida;
• chiudi bene la bottiglia con un sigillo d'acqua. Il dispositivo deve rilasciare anidride carbonica e tenere fuori l'ossigeno;
• ogni settimana per verificare il gusto della bevanda conservata in botti di rovere;
• preparare adeguatamente la legna per la conservazione del vino;
• se il vino giovane è irrimediabilmente rovinato, non dovresti versare la bevanda. La distillazione secondaria può essere utilizzata per fare chacha o cognac;
• segui le regole di conservazione: tappare ermeticamente le bottiglie di sughero, posizionarle ad angolo in modo che il tappo non si secchi;
• Riempi le bottiglie fino in cima in modo che lo spazio d'aria tra la bevanda e il tappo rimanga minimo.

Un modo popolare per creare condizioni di conservazione adeguate per il vino è seppellire le bottiglie orizzontalmente in cantina.

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