Come salare un fungo secco: ricette per l'inverno in modo caldo e freddo con foto e video

Quanto è gustoso salare i funghi di latte in polvere: questa domanda preoccupa i principianti che amano la caccia tranquilla. La raccolta di tali funghi non è l'attività più eccitante. È sufficiente trovare alcune radure e il raccoglitore di funghi realizzerà il piano per raccogliere i funghi del latte.

Ora non resta che prepararli adeguatamente per la salatura e fare scorta di uno spuntino freddo con le bucce croccanti per tutto l'inverno.

Tipi di funghi e loro proprietà utili

Tra le specie secche di questa classe di funghi, segnaliamo diverse specie commestibili che i raccoglitori di funghi esperti preparano per il decapaggio:

• Fungo di latte bianco o "giusto" - in Russia veniva anche chiamato pepe. La dimensione del cappuccio è di 60-250 millimetri, è dipinta di bianco o bianco-giallo. I funghi giovani adatti alla salatura hanno una superficie liscia e piana; nei funghi vecchi assume la forma di un imbuto ricurvo con bordi ricurvi. Una leggera peluria cresce lungo i bordi del cappello. Il lato esterno è leggermente appiccicoso, ha una superficie bagnata. Foglie, aghi e altri detriti vegetali si accumulano sempre qui.

L' altezza della forma cilindrica della gamba arriva fino a 90 millimetri. All'interno è tubolare, a polpa bianca. Quando viene premuto, rilascia un succo biancastro che, sotto l'influenza dell'aria, assume una tonalità grigiastra o giallastra. La raccolta inizia all'inizio di luglio e continua fino all'inizio di ottobre.

• Seno giallo. Il cappello giallo cresce fino a 280 millimetri. È di colore giallo o addirittura dorato, sulla superficie crescono piccole squame.La forma è leggermente convessa, con l'invecchiamento i bordi si alzano, e il cappello diventa come una ciotola con i bordi leggermente piegati. Solitamente la superficie è asciutta, ruvida, ma con il tempo umido diventa appiccicosa e viscosa. Lunghezza della gamba: fino a 120 millimetri, cava all'interno. La superficie esterna è appiccicosa con piccole macchie di colore giallo brillante sulle tacche e buche nel corpo della gamba.

Le piastre frequenti sul fondo del cappello con l'invecchiamento del fungo sono ricoperte da macchie rosso scuro. I funghi, dopo il taglio, secernono il succo dal gambo, che diffonde l'odore del frutto in tutto il bosco. Crescono nelle foreste di abeti, ma puoi anche incontrare una famiglia vicino alle betulle.

• Seno amaro. Il cappello marrone cresce fino a 120 millimetri, a forma di campana. Con la crescita, si raddrizza, al centro c'è solo un piccolo tubercolo. La superficie è liscia, appiccicosa e scivolosa in caso di pioggia. I bordi hanno un colore leggermente schiarito.Una sottile gamba cilindrica cresce fino a 90 millimetri. Ha un leggero ispessimento nella parte inferiore ed è tutto ricoperto di peluria. Le piastre del cappuccio non sono larghe, chiaramente delineate.

Dopo il taglio non c'è odore, ma la polpa del fungo è molto amara, quindi, una volta conservata, va messa a bagno a lungo.

• Il sottaceto nero è uno dei funghi commestibili più popolari. A volte è anche chiamata russula nera. Il cappuccio è convesso con i bordi avvolti all'interno. Con l'invecchiamento, si raddrizza, i bordi non si aprono completamente. Una zampa con polpa densa di forma cilindrica. Cresce nelle zone più ombreggiate della foresta. È facile distinguere un tale fungo dagli altri: fa crescere piatti di una tinta blu.

In termini di contenuto proteico, i funghi latte possono competere con i funghi porcini e la carne di manzo. La polpa contiene l'intera gamma di oligoelementi e metalli utili in grandi quantità, sono presenti in quantità equilibrate e sono completamente assorbiti dal corpo umano.Con l'uso costante, il livello di zucchero nel sangue non aumenta, l'assunzione di tali sottaceti è raccomandata per i pazienti con diabete mellito. Le proteine, a differenza di un animale, non contribuiscono all'aumento di peso, ma possono soddisfare rapidamente la fame.

Pertanto, i funghi latte sono consigliati per l'alimentazione delle persone inclini all'obesità. Aggiungiamo che i sottaceti hanno elevate qualità diuretiche e biliari e aiutano a rimuovere le tossine e le sostanze nocive dal corpo.

Preparare i funghi per la salatura

Ci sono molte ricette per cucinare i funghi, ma il processo di preparazione è lo stesso per tutti. Il suo compito principale è rimuovere l'amarezza che è contenuta nel succo lattiginoso secreto dal fungo, pulendo i cappelli appiccicosi da fogliame e aghi. Non è consigliabile sbucciare la pelle dai cappucci e dalle zampe, come con i funghi nobili. Armati di una spazzola domestica, rimuovono semplicemente i detriti sotto l'acqua corrente e lavano i funghi.

Il coltello è utile solo quando si rimuovono le aree vermiformi e si tagliano le gambe lunghe. Dovrebbero essere bianchi, scivolosi e puliti.

Importante! I funghi della stessa specie possono richiedere procedure idriche più lunghe, quindi si consiglia di raccogliere solo funghi giovani. È meglio fare passeggiate più lunghe nella foresta e respirare aria pulita piuttosto che raccogliere rapidamente "vecchi" con polpa dura e livelli aumentati di tossine e amarezza.

Ora non resta che mettere i funghi lavati in una grande padella o bacinella sm altata e riempirla completamente d'acqua. Arriva un momento cruciale del lavoro preparatorio: amarezza fradicia. Quanto tempo ammollo: non esiste una definizione univoca di tempistica. Tutto dipende dal tipo di funghi. Se è sufficiente tenere i funghi di latte bianco in acqua per 3-4 giorni, ci vorranno almeno 7 giorni di cambio d'acqua costante e risciacquo dei funghi sotto l'acqua corrente per immergere il fungo di latte amaro.

La cosa principale è che i funghi di latte sono completamente immersi nell'acqua. Per fare questo, è necessario mettere un coperchio adatto e un piccolo peso in una bacinella. Può essere un peso da ginnastica o diverse confezioni di sale messe in una casseruola.

Dopo l'ammollo, i funghi vengono disposti in una grande bacinella, mettila sotto il rubinetto e lava accuratamente ogni fungo sotto l'acqua corrente. Ora puoi procedere alla fase principale: salare o mettere in salamoia i funghi con una crosta croccante.

Per i raccoglitori di funghi principianti, è importante conoscere la quantità minima di sale per i diversi metodi di raccolta. Per la salatura viene utilizzato solo sale grosso. Il sale "extra" o iodato non viene utilizzato per la tappatura.

I dati sono forniti tenendo conto della proporzione della quantità di sale per chilogrammo di funghi:

• funghi al latte salato secco - 40 grammi;
• caldo o freddo - fino a 60 grammi;
• preparazione per la marinata - fino a 60 grammi.

Nota per la padrona di casa! Non preoccuparti se i funghi al latte sono salati. Per correggere la situazione, senza perdere il gusto, sarà d'aiuto un semplice ammollo di una porzione di funghi al latte nel latte.Dopo essere rimasti in esso per 40-60 minuti, i funghi diventeranno più succosi e normalmente salati. Si sconsiglia l'ammollo in acqua: insieme al sale si perde il gusto ricco dei funghi.

Preparare i funghi secchi per l'inverno, ricette

È facile cucinare funghi deliziosi e sani a casa. È sufficiente conoscere l'ordine di preparazione e realizzazione delle fasi principali e trattare il lavoro in modo responsabile.

Seni in stile Altai

Il processo è semplice, ma dovrai aspettarti uno spuntino così freddo per un mese.

Per preparare 1 chilogrammo di funghi, viene preparato un set di spezie e altri ingredienti:

• sale da cucina a grana grossa - 40 grammi;
• 1 foglia di alloro;
• grani di pepe profumati - 6 pezzi;
• verdure e radice di rafano a piacere. Dipende per l'80% dall'ultimo ingrediente se i funghi salati si sbriciolano, ma non ha senso imporlo eccessivamente. Il rafano prevarrà sul sapore naturale dei funghi;
• aneto con ombrelli - 1 mazzo;
• spicchi d'aglio sbucciati - 3 pezzi.

Metti uno strato di spezie e radice di rafano sul fondo di una padella sm altata pulita o di un grande barattolo di vetro. Sopra vengono posti strati di funghi, cospargendoli di aneto tritato con l'aggiunta di sale in modo che sia distribuito uniformemente su tutti gli strati.

La padella viene coperta con un tovagliolo di garza pulito, viene posizionato un cerchio di legno e viene posizionata una piccola casseruola con oppressione. Lavare quotidianamente il tovagliolo sotto l'acqua corrente, rimuovere il succo in eccesso.

Via fredda

Questa tecnica ti permette di cuocere i funghi in condizioni di campo senza contenitori e spezie. Le spezie possono essere aggiunte già a casa e i petti salati possono essere trasferiti in barattoli o altri contenitori. In questo modo, non è consigliabile raccogliere funghi con un alto contenuto di amarezza, ma a casa puoi resistere con successo ai funghi al latte amaro o al valui in acqua anche per diverse settimane, quindi cucinare un delizioso antipasto freddo.

Ricetta per fare i funghi ben confezionati in un secchio da 10 litri:

• Se vengono raccolti funghi grandi, dovranno essere tagliati in più pezzi, i giovani vengono posti interi in una grande pentola o botte. Foglie di alloro, ciliegia o ribes nero vengono adagiate sul fondo a piacere.
• Distribuisci uno strato di funghi ben stretto. Il suo spessore dovrebbe essere un massimo di 40-50 millimetri. Sopra viene versata una porzione di sale, vengono aggiunti alcuni piselli di pimento, verdure tritate e aneto ombrelli, una foglia di alloro e alcuni spicchi d'aglio.

• In questo modo riempite la teglia, non raggiungendo la cima di 100-150 millimetri. Questo spazio sarà necessario per raccogliere il succo rilasciato e installare l'oppressione.
• La parte superiore è ricoperta di foglie di rafano, ciliegie e si consiglia di aggiungere alcuni ombrelli profumati all'aneto.
• Un tovagliolo di materiale naturale sciolto viene posizionato sopra, coperto con un cerchio di legno e viene posizionato un carico.

• Risciacquare il tessuto ogni giorno e rimuovere il succo in eccesso. Se si prevede di chiudere il prodotto in barattoli di vetro e sigillarli con i coperchi, l'8°-9° giorno i funghi vengono disposti in un piatto sterile, riempiti fino in cima con il succo della padella e arrotolati ermeticamente.

Nota! Se si è formato uno strato di muffa sopra lo strato di funghi, ti consigliamo di non arrabbiarti. È sufficiente rimuovere lo strato superiore, aggiungere 100-200 grammi di olio vegetale, sostituire il tovagliolo con un pezzo di stoffa bollito e risciacquare costantemente la garza per evitare la perdita di gustosi funghi al latte.

Via calda

I funghi cotti non saranno croccanti, ma manterranno la loro succosità e la polpa tenera. Questa tecnica riduce i tempi di cottura e rende il piatto sicuro, perché i funghi al latte subiscono un trattamento termico.Per questo motivo, si consiglia di arrotolare i sottaceti direttamente nel barattolo. I prodotti indispensabili in questa ricetta sono i funghi al latte, l'aglio, l'aneto e il sale. Facoltativamente, puoi aggiungere alloro, chiodi di garofano, ma questo non è per tutti:

• I funghi affettati o interi vengono posti in una casseruola, qui vengono aggiunti un set di spezie, sale, spicchi d'aglio, l'acqua viene versata e fatta bollire per 20-25 minuti a fuoco medio;
• I funghi pronti vengono disposti in barattoli, riempiti fino in cima con salamoia e chiusi ermeticamente con coperchi d'acciaio;
• i vasetti vengono capovolti e avvolti in una coperta per un raffreddamento graduale e l'infusione di sottaceti.

Una ricetta semplice per i funghi in barattolo

Questa ricetta è simile alla precedente. Notiamo solo che prima di adagiare i funghi in padella, devono essere pesati per determinare la quantità di sale necessaria. Le fasi di cottura sono leggermente diverse. Dopo aver scottato i funghi separatamente per 20 minuti, quindi scolare l'acqua, salare e mescolare con i funghi al latte.In un contenitore separato, di volume adeguato, mettere sul fondo ombrelli e aneto, aglio e piselli piccanti e adagiare bene i funghi bolliti con sale.

Agitare più volte la padella per compattare la massa ed eliminare le bolle d'aria. Sopra vengono aggiunte foglie di rafano, ombrelli di aneto, foglie di ciliegio. Vengono posati un tovagliolo di garza bollito, un cerchio di legno e un carico. Le banche vengono abbassate in cantina o messe in frigorifero. Dopo 45-50 giorni, puoi provare il prodotto finito.

Metodo di salatura veloce

La ricetta è data per cuocere 10 chilogrammi di funghi al latte:

• usando la semplice scottatura dei funghi, puoi evitare l'ammollo a lungo termine dell'amarezza dei funghi. I funghi di latte sufficientemente sbucciati fanno bollire per 20 minuti. Quindi vengono immersi in acqua fredda e fatti bollire in acqua dolce per 10-15 minuti. I funghi al latte vengono gettati in una schiumarola e nuovamente immersi in acqua fredda.Il brodo pronto può essere utilizzato quando si cucina la zuppa di funghi o la zuppa di cavolo;
• Sul fondo di un secchio o di una pentola, viene versato uno strato di sale, vengono aggiunti aglio tritato e ombrelli di aneto. La quantità di spezie dipende dal gusto della padrona di casa, l'importante è non uccidere il gusto naturale dei funghi al latte;

• distribuire i funghi a strati, riempiendo ciascuno con uno strato di spezie e sale. Garza e carico vengono posti sopra e puliti in un luogo buio e fresco per 5-7 giorni;
• I funghi salati pronti sono disposti in barattoli sterilizzati, completamente riempiti di salamoia e tappati ermeticamente. Oppure i contenitori vengono ricoperti con foglie di cavolo cappuccio e conservati in un luogo freddo.

Salatura in botte

Per preparare adeguatamente un gran numero di funghi croccanti per l'inverno, se possibile, per garantire la conservazione del prodotto finito in un luogo fresco, si consiglia di disporre i funghi di latte salato in botti di legno o in contenitori in vetro con collo largo.Le botti e altri contenitori vengono lavorati senza l'uso di prodotti chimici domestici prima della salatura. Una semplice senape o carbonato di sodio aiuterà a pulire le superfici.

Le botti nuove vengono completamente riempite d'acqua e lasciate a bagno per 2 settimane, completamente svuotate dall'acqua dopo 48 ore. Per questo metodo di salatura, è meglio usare la salatura a secco dei funghi, ma i cittadini e gli agricoltori usano una salatura rapida e calda dei funghi. Ognuno decide individualmente, ma è meglio prendersi il proprio tempo e cucinare una deliziosa crosta croccante.

Le ricette di cucina sono riportate sopra.

Croccante marinato

Un altro modo rapido, ma i funghi al latte non perdono la loro attraente qualità "croccante". Conoscere una ricetta semplice aiuterà a marinare i funghi al latte in modo gustoso e veloce. Vengono fornite la ricetta e la quantità degli ingredienti per la cottura di 5 porzioni del prodotto:

• 1 chilogrammo di funghi viene lavato e spazzolato, l'acqua sporca viene scolata e i funghi vengono messi a bagno per 24 ore. Durante questo periodo, l'acqua viene cambiata almeno 3-4 volte.
• Sbucciare 3-4 spicchi d'aglio e tagliarli a petali sottili. Alcuni pizzichi di foglie di ribes nero, foglie di alloro e 10 chiodi di garofano vengono lavati in acqua.

• 40 grammi di sale grosso, 10-12 pezzi di piselli pimento, alloro e funghi imbevuti vengono posti in una casseruola. A fuoco basso, sempre mescolando, portare a ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e far sobbollire il composto per altri 30-40 minuti.
• 2 cucchiai senza un vetrino di zucchero vengono versati in ogni barattolo da 500 grammi e viene versato l'intero set di spezie rimanenti. I funghi vengono posti sopra, i contenitori sono completamente riempiti con la salamoia dalla padella.

Rimane da chiudere ermeticamente i vasetti con coperchi di metallo e avvolgerli in una coperta fino a farli raffreddare completamente.

Quanti giorni di salatura

Non è consigliabile affrettarsi e iniziare a provare i funghi al latte prima che siano pronti.Nella migliore delle ipotesi, minaccia una grave indigestione. Se si desidera mangiare rapidamente i funghi, si consiglia di utilizzare il metodo a caldo per mettere in salamoia o in salamoia i funghi, ma questo metodo elimina le ragioni dell'attrattiva dei funghi salati: polpa tenera e croccante.

Ma i funghi di latte salati caldi possono essere consumati solo dopo 25-30 giorni e freddi - dopo 60 giorni.

Nota per la padrona di casa! Non temere se i funghi al latte cambiano colore quando vengono salati. Possono diventare verdi e i chernushki acquisiscono una tonalità viola. Questa è una reazione naturale della polpa dei funghi al sale e alle spezie.

Regole di archiviazione

Le regole per la conservazione dei funghi secchi salati non differiscono dalle raccomandazioni per la conservazione di altri sottaceti da funghi o verdure. Differisce solo l'eventuale responsabilità dei tuoi parenti per condizioni improprie. Ricorda: l'avvelenamento da funghi mette i parenti in ospedale per molto tempo, e questo è nel migliore dei casi.

Quando si attorcigliano nei barattoli, si consiglia di utilizzare solo barattoli e coperchi puliti e sterilizzati. Al primo segno di rigonfiamento del coperchio, i funghi salati possono ancora essere digeriti, ma se è apparso uno strato di muffa nera, è meglio gettare un tale prodotto nella spazzatura.

I funghi salati conservati in botti o contenitori non sigillati devono essere controllati almeno una volta ogni 2-3 giorni, sciacquando costantemente il tovagliolo in acqua bollente pulita e drenando la salamoia in eccesso. Si consiglia di versare nella botte 200-300 millilitri di olio vegetale o vodka, questo eviterà la formazione di muffe.

Qualsiasi modalità di archiviazione ha una sua durata. Il tempo massimo di consumo per i funghi salati, indipendentemente dal metodo di conservazione, è di 12 mesi.

Conclusione

Salare deliziosi e salutari funghi al latte è alla portata di ogni casalinga. Il processo è semplice e non richiede molto tempo e fatica, ma vale la pena ricordare la sicurezza della famiglia ed eseguire responsabilmente ogni operazione, anche la più insignificante.Solo in questo caso, sulla tavola delle feste ci sarà sempre un piatto con funghi al latte salati o sott'aceto.

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