Come macellare un'anatra: regole per spennare e sventrare, come tagliarla a pezzi

La maggior parte degli allevatori preferisce allevare anatre perché non solo crescono velocemente. La loro carne si distingue per il suo gusto squisito. L'età ottimale per la macellazione del pollame è di 60-65 giorni. A questo punto, sta guadagnando fino a 3-4 kg di peso, ha un piumaggio giovane e immaturo, che si strappa facilmente. Considera come macellare correttamente un'anatra in modo che la carcassa mantenga il suo aspetto commerciabile e non perda il suo sapore.

Come uccidere un uccello

12-16 ore prima della macellazione, gli uccelli smettono di essere nutriti. Se la macellazione è prevista per la mattina successiva, la sera le anatre che passano sotto i ferri vengono separate dalla mandria, le mangiatoie vengono rimosse da esse, lasciando solo acqua. Inoltre, l'elettricità viene lasciata nella stanza di notte.

2 modi per macellare un uccello:

1. Taglia l'arteria carotide con un coltello. Appendendo l'anatra per le zampe, la prendono per la testa, la tirano via e poi tagliano il collo. Il coltello è tenuto in modo che la punta sia leggermente inclinata verso il suolo.
2. Con una mannaia. L'anatra è presa per le ali, la testa è appoggiata sul ponte. Dopo aver abbassato bruscamente l'ascia, separano la testa dal collo.

Dopo la macellazione, l'uccello viene appeso per le gambe per 10-15 minuti in modo che il sangue defluisca bene da esso.

Spiumare l'anatra

Ci sono molti modi per spennare un'anatra domestica. Tutto dipende dalle preferenze della padrona di casa. Due tattiche di rimozione delle piume:

1. Metodo di lavorazione a secco. Il metodo più comune per rimuovere le piume. La spiumatura inizia subito dopo la macellazione. L'anatra viene adagiata su una superficie piana o appesa per le zampe, 2 contenitori sono posti nelle vicinanze per raccogliere le piume (separare le piume della coda dalla peluria).

Prima di tutto, il piumaggio viene rimosso dalla coda e dalle ali dell'uccello. Quindi vengono trattati il petto e la schiena dell'anatra. Per non strappare la pelle, devi estrarre le piume nella direzione della loro crescita.

2. Scaldare una carcassa. L'acqua nel contenitore non ha bisogno di essere portata a ebollizione. Basta riscaldarlo fino a 80 ˚С, immergere l'uccello lì per alcuni minuti. Puoi iniziare a spiumare le piume poche ore dopo la macellazione. In 2-3 ore, il grasso sottocutaneo si indurirà e la pelle soffrirà meno nel processo di rimozione della copertura di piume.

L'unico inconveniente di questo metodo è che la carne diventa rossa. Dopo aver rimosso il piumaggio, sulla pelle dell'anatra rimangono peli e lanugine appena percettibili. Devono essere bruciati con un fornello a gas.

Le manipolazioni vengono eseguite con cura, senza surriscaldare l'uccello. In caso contrario, la pelle potrebbe scoppiare, l'anatra perderà la sua presentazione.

Gli allevatori di pollame esperti consigliano di acquistare gli anatroccoli a maggio-giugno. Con il giusto contenuto sarà possibile pungerli già in agosto-settembre. Perché non appena inizia lo scatto freddo, l'uccello inizierà a "vestirsi" intensamente di piume e ad ingrassare. Quindi sarà molto più difficile strapparli (a parte il coperchio, dovrai rimuovere i monconi).

Regole di eviscerazione

Dopo aver bruciato la pelle, la carcassa viene posta sotto l'acqua corrente per lavare via la fuliggine. Quindi procedere alla rimozione degli interni. Algoritmo di azione:

1. L'eviscerazione inizia dal collo. Dopo aver tagliato la pelle davanti, tirano fuori la trachea e il gozzo. Per le anatre destinate alla vendita, il collo viene accuratamente rimosso, lasciando un grosso pezzo di pelle a coprire l'incisione.
2. Taglia le articolazioni iniziali dell'ala. Le zampe sono tagliate alcuni centimetri sopra l'articolazione del tallone.
3. Fanno una piccola incisione sopra la cloaca, attraverso la quale rimuovono le frattaglie dalla carcassa. Il fegato, i polmoni, il cuore e lo stomaco vengono separati dalla trippa (quest'ultima va sventrata). Lavateli accuratamente e metteteli da parte ad asciugare (queste frattaglie serviranno anche per cucinare).
4. Se un'anatra ha accumulato grasso addominale, viene eliminata.
5. Sulla coda della carcassa viene rimossa la ghiandola sebacea. Se ciò non viene fatto, durante il processo di cottura, non solo rovinerà il sapore della carne, ma anche l'odore.

Dopo aver rimosso tutte le interiora dall'anatra, l'uccello viene accuratamente lavato. Allo stesso tempo, non è necessario mantenere a lungo la carcassa in acqua (il sapore della carne si deteriorerà). Se si prevede di congelare l'uccello in futuro, viene posizionato sulla griglia in modo che sia di vetro e asciugato.

Tagliare la carcassa in porzioni

Prima della cottura, l'uccello viene tagliato in porzioni. L'anatra dovrebbe essere intagliata con un coltello affilato, adagiata sulla tavola.

Per evitare che piccoli frammenti di ossa penetrino nel cibo, è necessario tagliare più vicino alle articolazioni, lasciando intatto l'osso tubolare.

Ordine per la macellazione del pollame:

1. I prosciutti vengono separati dalla carcassa. Girando la carcassa con un'incisione verso di te, portano la gamba di lato. Le incisioni sono fatte il più vicino possibile alla schiena. Per lo stesso principio, le ali vengono tagliate, brandendo un coltello lungo la spina dorsale.
2. Per separare il filetto, l'anatra viene adagiata sul dorso, premuta sul tavolo. Viene praticata un'incisione al centro dello sterno lungo la chiglia. Aiutandoti con un coltello, separa la componente scheletrica dalla polpa.
3. È più comodo tagliare la parte delle costole con le forbici da cucina.

Rimane da tagliare la spina dorsale in più parti. Farà un ricco brodo per i primi piatti. Il grasso addominale e la pelle si sciolgono. Smembrare una carcassa sembra una missione impossibile solo all'inizio.

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