Composizione chimica del latte: cosa è contenuto e la formula, tabella delle sostanze in grammi
Il latte vaccino è un prezioso alimento contenente molte sostanze bioattive: proteine, grassi, vitamine, enzimi, elementi minerali. In totale, il prodotto contiene circa 200 composti che influiscono positivamente sul corpo umano, soprattutto per i bambini. La composizione chimica e il contenuto calorico del latte dipendono dalla qualità dell'alimentazione e dal mantenimento della vacca.
Composizione del latte vaccino
La concentrazione di sostanze bioattive nella composizione del latte vaccino è determinata dalla razza del bestiame, dall'età, dalle condizioni fisiche, dalle malattie pregresse, dalla qualità delle cure e dalla nutrizione. La base del prodotto è acqua, lattosio, proteine, grasso del latte, un complesso di vitamine e minerali.
Vitamine ed elementi
Il complesso vitaminico, contenuto in un prezioso prodotto, assicura il pieno funzionamento del corpo, la crescita cellulare e lo sviluppo dei tessuti.
Le vitamine aiutano con l'assorbimento dei nutrienti e il complesso minerale supporta la struttura ossea e lo sm alto dei denti sani, il normale funzionamento dei muscoli scheletrici e del muscolo cardiaco.
La tabella mostra quanti nutrienti ci sono nel latte in termini di mg per 100 grammi.
| Vitamine | ||
| 1) | partecipa alla sintesi del succo digestivo, aiuta nell'assorbimento dei nutrienti0.11 | |
| 2 ) | stimola il metabolismo, accelera la produzione di energia0.45 | |
| )supporta il pieno funzionamento del sistema nervoso e del tratto digerente | 0.26 | acido pantotenico (B |
| influenza i processi metabolici, partecipa alla formazione dei globuli rossi | 0.88piridossina (B | |
| partecipa alle reazioni di fermentazione, accelera l'assorbimento degli aminoacidi | 0.09acido folico ( B | |
| influenza positivamente lo stato funzionale del sistema nervoso | 0.5ciano cobalamina (B | 12|
| accelera la sintesi del DNA, necessaria per la formazione dei globuli rossi1.07 | acido ascorbico (C) | ha un effetto antiossidante, stimola il metabolismo delle proteine, partecipa alla sintesi di collagene e carnitina |
| retinolo (A) | rafforza il sistema immunitario, ha un effetto positivo sul lavoro degli organi visivi previene il rachitismo e l'osteoporosi, aiuta l'assorbimento del calcio nell'organismo | |
| fillochinone (K) | richiesta per la sintesi proteica e il sangue processi di coagulazione, supporta il metabolismo osseo | |
| elementi minerali | ||
| elemento strutturale ent dei tessuti scheletrici e dentali tessuti ossei | 95 | |
| assicura molti processi enzimatici | 12 | |
| supporta la funzione del sistema nervoso e contrazione muscolare | ||
Il latte vaccino contiene anche rame, sodio, manganese e ferro, ma la percentuale di questi oligoelementi è trascurabile.
Lattosio
Lo zucchero del latte determina la piacevole dolcezza del gusto del latte. Ma per molte persone, il lattosio è un allergene che rende impossibile bere il latte intero di mucca. Il lattosio è il primo e unico carboidrato consumato da un vitello nelle prime settimane di vita.
Nessun altro prodotto non caseario contiene questo zucchero, quindi è essenziale che i bambini ricevano un prodotto madre che stimoli il sistema immunitario.
Nel tratto digerente umano, il lattosio viene scomposto di quasi il 100% grazie all'enzima lattasi, senza il quale bere latte causerebbe avvelenamento in un adulto. Il valore calorico medio del lattosio è di 3,8 kcal per 1 g, inferiore al saccarosio.
Caratteristiche dell'azione del lattosio nel corpo umano:
- lo zucchero, una volta nel tubo digerente, viene lentamente scomposto;
- la microflora batterica del colon sintetizza l'acido lattico;
- L'acido lattico è un conservante che previene il decadimento.
Latte grasso
Se guardi al microscopio, puoi vedere che la superficie del latte è costituita da minuscole goccioline di grasso: questo è il grasso del latte. Quando il latte viene lasciato riposare a temperatura ambiente, le goccioline scorrono dal liquido alla superficie, così si forma la crema, dallo spessore dello strato di cui gli agricoltori determinano approssimativamente il contenuto di grasso del prodotto.
Se esposte alla temperatura e al burro montato, le goccioline di grasso si fondono in strutture più grandi.
Il grasso del latte contiene più di 20 acidi grassi, conferendo al prodotto un sapore delicato.Contenuto calorico - 9 kcal per 1 g, digeribilità - quasi il 100%. Il grasso è sensibile alle radiazioni ultraviolette, alle alte temperature, all'umidità elevata - sotto l'influenza di questi fattori, dà il sapore dell'amaro del latte.
I latticini contengono colesterolo e la sua quantità aumenta in base all'aumento del contenuto di grassi del latte:
- 1% di prodotto contiene 3,2 mg;
- 2% - 10mg;
- 3% - 15 mg.
La quantità più alta di colesterolo per un adulto con un sistema vascolare sano è di 500 mg al giorno, la porzione giornaliera consentita del 2% di latte è fino a 5 tazze. Ma con una tendenza all'aterosclerosi, non puoi bere più di 3 tazze di latte vaccino al giorno.
Proteine
La percentuale di proteine nel latte è un indicatore della qualità dell'alimentazione e del tasso di metabolismo di una mucca. Quando proteine e carboidrati sono contenuti in grandi quantità, forniscono al corpo energia in abbondanza, quindi stiamo parlando dell'aumento di energia della mandria.
1 litro di prodotto naturale contiene 33 g di proteine, costituite da due composti:
- Caseina - sale di calcio senza sapore e odore. Si presenta come cristalli bianchi, è in grado di coagulare, grazie al quale è possibile ottenere prodotti lattiero-caseari fermentati solidi e liquidi.
- Globulina e albumina - un complesso di proteine del siero di latte. L'albumina è solubile in acqua e precipita se esposta alla temperatura. La coagulazione delle globuline inizia a 70°C. Queste proteine sono utilizzate in molti prodotti caseari.
Composizione chimica
Il latte contiene, oltre a proteine, grassi, vitamine e minerali, sostanze che ne determinano proprietà e benefici: enzimi, ormoni, acidi, sostanze azotate.Nei primi giorni dopo la nascita di un vitello, le ghiandole mammarie di una mucca producono il colostro, un liquido supernutriente color crema che differisce dal latte per gusto, acidità e composizione. Il contenuto calorico del latte è basso - circa 65 kcal per 100 g Valore nutrizionale del prodotto:
- acqua - 87,5%;
- contenuto di sostanza secca - 12,5%;
- proteine - 3,3%;
- grassi - 3,8%;
- carboidrati - 4,7%;
- particelle di cenere - 0,7%.
I composti contenenti azoto nel latte vaccino sono urea, creatina, ammoniaca, acido urico. La loro concentrazione non supera lo 0,02 per cento, ma in estate, con l'alimentazione al pascolo, sale allo 0,04%.
Degli enzimi sono presenti fosfatasi, amilasi, catalasi, lipasi, reduttasi. In 1 ml di prodotto ci sono fino a 10 mila batteri e dopo la mungitura la quantità di microflora batterica aumenta di 100-300 mila per 1 ml. 1 litro di liquido munto contiene 60-80 cm3 gas, che possono essere suddivisi in frazioni: ossigeno - circa 10%, azoto - 30%, anidride carbonica - 60%. Durante lo stoccaggio e il trattamento termico, i gas evaporano.
Qual è la differenza tra il latte di mucca e quello di capra
La tabella mostra una descrizione comparativa del valore nutritivo del latte di capra e di vacca. Le cifre sono calcolate per bicchiere di ogni prodotto
Cow| proteine, g | 9 | 8|
| 10 | 8 | |
| 11 | 13 | calcio, % |
| 20 | calorie, kcal | |
| 150 | ||
Il prodotto di capra è considerato migliore del prodotto di mucca, in quanto contiene:
- percentuale in meno di grasso del latte per volume di acqua, che accelera l'assorbimento;
- 25% in meno di lattosio;
- 12% in più di calcio, 45% in più di retinolo, 135% in più di potassio;
- Percentuale di colesterolo inferiore.
Ma il latte vaccino contiene più vitamine B6, B9, B12. La temperatura del latte fresco subito dopo la mungitura dovrebbe essere di 25-30 °C, se è significativamente più alta, nella vacca si dovrebbe sospettare una mastite o un altro processo infiammatorio nel corpo.
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