Perché il vino spume durante la fermentazione: cause e 4 modi per risolvere il problema

La schiuma che si forma sul mosto di vino durante la fermentazione è normale. Ma questo vale solo per schiuma di una certa intensità. Se il vino spume più del solito, ciò indica che ci sono violazioni nel processo. Il motivo dovrebbe essere scoperto. Considera perché il vino spume molto durante la fermentazione e come risolvere questo problema quando fai il vino in casa.

Pericolo di formazione di schiuma eccessiva

La presenza di schiuma indica il lavoro del lievito. Se tutto va bene, l' altezza normale dello strato di schiuma durante la fermentazione è di 3-15 cm Se la schiuma è salita troppo in alto o occupa tutto lo spazio libero della bottiglia, o addirittura esce attraverso il tubo di tenuta dell'acqua, significa che non sono soddisfatte le corrette condizioni di fermentazione.

La fase di fermentazione attiva inizia 6-18 ore dopo l'aggiunta del lievito. Dura 7-12 giorni. Nel processo di fermentazione attiva viene rilasciata molta anidride carbonica, motivo per cui si forma la schiuma. È nella fase della fermentazione attiva che può comparire il problema dell'aumento della schiuma. Quindi il lievito scende dallo strato superiore del mosto e la schiuma diminuisce.

Il pericolo di una forte formazione di schiuma non è solo che parte del liquido insieme alla schiuma possa finire fuori dalla bottiglia, ma anche che la fermentazione non va bene, il che influirà sicuramente sulla qualità del prodotto finito.

La schiuma nel tubo potrebbe ostruirlo, il gas non potrà uscire e si accumulerà nel contenitore. La pressione al suo interno aumenterà, in alcuni casi può far fuoriuscire un sigillo d'acqua o addirittura rompere il contenitore. Se ciò non accade, i prodotti che avrebbero dovuto essere rimossi rimarranno sopra il mosto e ne rovineranno il gusto e l'odore. La fermentazione potrebbe interrompersi.

Perché il vino spume

Se il vino spume molto quando viene versato, potrebbe essere normale. Devi aspettare 2-3 ore, se lo strato non si alza, allora tutto è in ordine. La formazione di schiuma dipende da diversi fattori:

1. Materie prime. Molta schiuma dà succo di prugne, pere e ciliegie. Succo d'uva e mela - meno. Il colore della schiuma dipende anche dal tipo di frutta e bacche.
2. Tipo di lievito. Il lievito per vino speciale produce meno schiuma rispetto al lievito selvatico che si trova sulla superficie della frutta.
3. Temperature. Se la temperatura nella stanza in cui si trova la bottiglia di mosto è superiore al necessario, il processo viene accelerato e appare una schiuma densa.

Per controllare la situazione, devi seguire questi criteri.

Modi per risolvere il problema

Ci sono diversi modi per fermare la formazione di schiuma e ridurre lo strato già formato. Ognuno di essi è applicabile in una situazione specifica.

Non mescolare il mosto, dopodiché schiumerà ancora più attivamente. Le giuste condizioni per la fermentazione del vino: una temperatura costante nella stanza, senza sbalzi improvvisi, da cui cambia l'attività dei lieviti. Non dovrebbero esserci correnti d'aria, il contenitore dovrebbe essere in un luogo poco illuminato o buio. Sotto l'influenza della luce ultravioletta, parte dell'alcol si trasforma in acido acetico, che abbassa il grado e rende il vino più acido.

Dividi il mosto

Questo metodo funziona quando originariamente veniva utilizzato un contenitore in cui, dopo l'infusione del liquido, era rimasto poco spazio libero.

Se c'è meno di un terzo di spazio libero, devi versare un po' di succo in un altro contenitore. Installare su ogni tenuta idraulica.

Rimuovere la schiuma

Secondo questo metodo, devi solo rimuovere parte della schiuma dall' alto. Il metodo presenta uno svantaggio: il lievito viene rimosso insieme allo strato schiumoso superiore. Pertanto, deve essere rimosso con cura per non interrompere la fermentazione.

Temperatura più bassa

La temperatura normale da mantenere per una corretta fermentazione è di 18-24°C. È in questa fascia che il processo di vinificazione procede correttamente. Ma se la temperatura raggiunge i 30°C e oltre, il lievito si riproduce troppo attivamente e rilascia molta anidride carbonica, la formazione di alcol va più veloce. A 16 °C e al di sotto, l'attività del lievito diminuisce e si interrompe. In ogni caso, sia le alte che le basse temperature influiscono negativamente sul processo e sulla qualità della bevanda.

Per ridurre l'intensità della formazione di schiuma, è necessario abbassare la temperatura a 16-20 °C. Questo normalizzerà il processo. È possibile aumentare la durata totale della fermentazione, ma aumenta la qualità del vino finito.Avrà un sapore migliore, non sarà torbido, acquisirà un bel colore. Indicatori come limpidezza, viscosità, colore e gusto dipendono dalla temperatura alla quale è avvenuta la fermentazione.

Riprendere la fermentazione

Questo metodo dovrebbe essere utilizzato solo se nel mosto sono presenti lieviti di terze parti che sollevano molta schiuma. La causa si può determinare anche dalla presenza di un odore che non si sprigiona durante la normale fermentazione, dalla viscosità del mosto, da un retrogusto sgradevole.

Misure per eliminare il problema: scolare il succo dal sedimento, riscaldare a 65-70°C (se possibile, senza accesso d'aria) per 3-5 minuti. Dopo aver raffreddato il liquido riscaldato a 20-24°C, versarlo nuovamente nel contenitore, aggiungere lievito di vino o lievito naturale e mettere un sigillo d'acqua.Il riscaldamento consente di distruggere la microflora indesiderata e l'aggiunta di uno starter consente di introdurre i microrganismi necessari nel mosto.

La formazione di schiuma intensa durante la produzione di vino fatto in casa è normale, solo se lo strato non supera l' altezza specificata. Se si forma più schiuma del necessario, vale la pena scoprire la causa e procedere per eliminarla.

Molto spesso il motivo risiede nelle condizioni sbagliate, quindi è necessario modificarle. È importante prestare attenzione alla qualità dei lieviti, idealmente è necessario utilizzare vini speciali che regolino correttamente la fermentazione. Oppure preparare con cura le materie prime, lavare frutta, bacche, sterilizzare il contenitore e l'otturatore in modo che funghi e lieviti di specie indesiderate non rimangano su di essi.

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