Glutine di frumento: cos'è IDK, decodificando quanto glutine c'è nel chicco

La farina, impastata con acqua, deve formare un impasto soffice ed elastico, caratterizzato da consistenza ed elasticità uniforme. Fondamentalmente, queste qualità sono dovute alla presenza di una sostanza speciale: il glutine di frumento. Ha molte qualità utili, ma un certo numero di persone considera ostinatamente questa sostanza dannosa e fa del suo meglio per evitare di mangiare cibi che la contengono.

Cos'è il glutine

Questa sostanza è chiamata glutine perché è una massa elastica grigiastra e appiccicosa quando bagnata con acqua. Una volta asciutta, è una polvere traslucida, insapore e praticamente inodore.

Il glutine può anche essere chiamato glutine. La maggior parte si trova nella farina e nei prodotti da forno, nella pasta. La presenza e la quantità di glutine garantiscono in gran parte la qualità dei prodotti farinacei, poiché da essa dipendono lo splendore, l'elasticità e l'elasticità del pane.

Composizione e caratteristiche chimiche

Il glutine è un gruppo di proteine che si trovano insieme all'amido nell'endosperma di un cereale. Le proteine, chiamate prolamine e gluteline, si trovano in quantità fino all'85% del contenuto proteico totale nel grano e in altri cereali: ibridi di grano, segale, orzo e avena.

Le prolamine presenti nel grano sono chiamate gliadine e le gluteline sono chiamate glutenine. Altri cereali hanno nomi diversi per le proteine.

Gliadine contribuiscono alla "lievitazione" del pane dopo la fermentazione, si trovano nel frumento e suoi derivati, insolubili in acqua, ma possono interagire con gli alcoli.La gliadina può influenzare negativamente l'epitelio intestinale, causando irritazione e infiammazione. La sua presenza nel glutine porta a una malattia geneticamente determinata: la celiachia o l'intolleranza al glutine. La glutine si dissolve in acqua.

Cos'è un DID glutine e come funziona

Il glutine contiene proteine vegetali, vitamine A, E, del gruppo B, numerosi minerali e più di 15 aminoacidi importanti per la salute umana. Per una persona sana senza celiachia e reazioni allergiche, gli alimenti contenenti glutine non sono solo innocui, ma anche estremamente benefici.

Il glutine è ampiamente utilizzato in cucina, panificazione e nell'industria alimentare. Il glutine è usato non solo in pasticceria, ma anche in prodotti a base di carne, salse, persino gomme da masticare e cibo per pesci.

Il contenuto calorico della sostanza è di 350 chilocalorie per 100 grammi di cibo, quindi si consiglia di aggiungerlo al cibo di atleti e persone impegnate in un duro lavoro fisico.

Un importante indicatore della qualità della farina è il DQ, o misura della deformazione del glutine. Decifrare il termine significa quanto glutine è in grado di resistere allo stiramento. Non dovrebbe essere troppo stretto o troppo morbido. Il livello di IDK per ogni classe è impostato da GOST.

Il coefficiente di deformazione è determinato utilizzando un dispositivo speciale - IDK-1M o IDK-2.

Quantità di glutine di frumento per classe

In base al contenuto di glutine nei diversi tipi di farina si distinguono le seguenti classi:

Caratterizzazione del glutineQualità del glutine, IQUPane e tutto- farina specifica 1 53-7748-82 2 Soddisfacente debole 3Insoddisfacente debole 103 e superiori108 e superiori

Classe di qualità
		Farina per pasta
Media o buona
78-102	83-107

Glutine per classe di cereali:

III, LA23-27III IV, B V, B VI grani grossi Per l'alimentazione del bestiame e la formazione di mangimi composti

Classe di cereali e relativo gruppo	Contenuto di glutine, in percentuale A	36	I
II, LA	28-32	II
18-22	IV
Non fisso	V

La porosità e la leggerezza del pangrattato è direttamente correlata alla classe di glutine nella farina.

Cosa determina il suo livello

Il glutine gioca un ruolo importante nella qualità dei prodotti da forno. Il suo livello dipende dai seguenti fattori:

1. Varietà di frumento.
2. Clima.
3. Il suolo e le sue caratteristiche.
4. Acqua.
5. Trattamento da parassiti, malattie, diserbo.
6. Stoccaggio del grano e trattamento farmacologico.

Mentre l'umidità è alta durante la maturazione del grano, la quantità di proteine nel grano sarà inferiore rispetto a quando è secco. Creando condizioni di crescita ottimali e scegliendo la giusta varietà di grano, puoi ottenere un prodotto con un alto contenuto di proteine vegetali.

Sintomi di intolleranza

1 percento della popolazione mondiale soffre di un disturbo particolare: l'intolleranza al glutine. La malattia è chiamata celiachia ed è una delle manifestazioni di una reazione allergica, ereditata geneticamente.

L'immunità del paziente percepisce il glutine nel cibo come una sostanza estranea e reagisce ad esso, provocando un processo infiammatorio nell'intestino. È impossibile sbarazzarsi della malattia con metodi medici. L'unico metodo efficace è una dieta priva di glutine.

Ora è abbastanza facile, perché ci sono decine di prodotti senza glutine disponibili per celiaci. Nei bambini, le manifestazioni della celiachia sono associate a un aumento di peso insufficiente, immunità debole, disturbi digestivi, dolore addominale, crescita ridotta dei denti e gonfiore.

Sintomi della malattia negli adulti:

1. Perdita di peso.
2. Dolore all'ombelico sotto forma di spasmi.
3. Nausea, vomito.
4. Diarrea e costipazione.
5. Meteorismo.
6. Sangue nelle feci.
7. Bassa pressione sanguigna.
8. Anemia.
9. Problemi con la coagulazione del sangue.
10. Artrite.
11. Riduzione della milza (uno degli organi ematopoietici).
12. Problemi dentali.
13. Disfunzione sessuale.
14. Infiammazione del fegato.
15. Disturbi neurologici (osservati nel 10% dei pazienti).

Tali sintomi non dovrebbero essere ignorati, poiché possono portare a conseguenze irreversibili sulla salute. È necessario rivolgersi a un medico e sottoporsi a un esame completo.

La paura del glutine è diventata di moda ultimamente. Molte persone rifiutano i prodotti contenenti glutine, non perché abbiano problemi di salute, ma perché lo trovano trendy e salutare.Ci sono studi secondo cui ridurre l'assunzione di glutine aiuta a mantenere la salute in presenza di patologie cardiovascolari, ma per le persone sane, ridurre l'assunzione di glutine, e ancor di più abbandonarlo completamente, non è utile e nemmeno dannoso.

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