Fermentazione tranquilla del vino in casa: temperatura, se è necessario un sigillo d'acqua, problemi

La tranquilla fermentazione del vino fatto in casa è la fase finale della preparazione. Durante questo periodo, è importante monitorare la bevanda e non lasciare che la procedura faccia il suo corso, poiché in questo caso c'è un' alta probabilità di danni alla bevanda. Il processo di fermentazione silenziosa dura fino a 1 mese e procede senza intoppi. Al termine, l'enologo nota la formazione di un sottile sedimento marrone e la cessazione delle bolle di gas. La bevanda stessa diventa trasparente e rivela il bouquet.

Caratteristiche del processo

La fermentazione tranquilla avviene a temperature inferiori rispetto alla fermentazione vigorosa. Questo indicatore dovrebbe essere mantenuto a un livello di +12 ° С, mentre forti fluttuazioni e cali sono inaccettabili, il che è difficile da fornire in condizioni domestiche standard.

Il vino è determinato in stanze come:

• cantina;
• loggia;
• stanza non riscaldata.

Se la temperatura è inferiore a quella consigliata, ma non negativa, il processo di fermentazione richiederà più tempo. La seconda condizione influisce sulla qualità del prodotto finale.

A questo proposito è sconsigliato fare in casa vini leggeri fatti in casa, meglio optare per vini forti e dolci.

Qual è la differenza tra fermentazione vigorosa e fermentazione tranquilla?

La fermentazione grezza e quella tranquilla differiscono l'una dall' altra per la natura del processo e per la sua durata. Sono due fasi dello stesso processo. Inizialmente nel vino inizia una rapida fermentazione, caratterizzata dalla presenza di una grande quantità di zuccheri e lieviti, e da un abbondante rilascio di anidride carbonica.La durata di questa fase è fino a 3 settimane, dopodiché la reazione diventa meno violenta.

Nella fase di tranquilla fermentazione, l'anidride carbonica cessa quasi completamente di essere rilasciata, nel vino rimane poco zucchero, si illumina e diventa trasparente. La bevanda è quasi pronta, ma a volte passa più di un mese prima del completamento della procedura. È in questa fase che si formano le caratteristiche gustative del vino.

Ho bisogno di un sigillo d'acqua?

Un sigillo d'acqua gioca un ruolo importante nella prima fase della preparazione di una bevanda. L'anidride carbonica fuoriesce attraverso di essa, ma l'ossigeno non penetra all'indietro. Se non ci fosse un dispositivo del genere, la nave potrebbe esplodere a causa di una pressione eccessiva.

Nel caso in cui non ci sia il sigillo d'acqua, i viticoltori usano un normale guanto di gomma, in una delle dita di cui viene praticato un foro con un ago. Quando il processo di rilascio dell'anidride carbonica è completato e il guanto cade, può essere rimosso.

Temperatura ottimale

Nel processo di vinificazione, è importante osservare il regime di temperatura. Se la temperatura è troppo bassa, la fermentazione si interrompe. La stessa cosa accade quando l'indicatore supera i +30 ° C. I bruschi sbalzi di temperatura influiscono negativamente sulla procedura. +15 - +20 ° С è considerato il miglior indicatore

Passaggi del processo

Il vino preparato in casa attraversa diverse fasi di fermentazione. Il primo di questi è tempestoso, che inizia entro poche ore dalla preparazione del pezzo. È caratterizzato da un intenso ribollente, la formazione di schiuma in superficie, il sibilo di fuoriuscita di anidride carbonica. A questo proposito, si consiglia di riempire di due terzi il contenitore con un pezzo. Questa fase dura circa 1 settimana.

La fermentazione secondaria è anche chiamata tranquilla.Si procede fino a quando il lievito non ha trasformato tutto lo zucchero. La data di completamento di questa fase dipende dal suo contenuto. In media, il processo si interrompe in 1 mese, ma a volte si trascina più a lungo. Questo può essere determinato dalla completa cessazione delle emissioni di anidride carbonica. È importante non perdere questo momento e non sovraesporre il vino sulle fecce fini, per non rovinare il gusto del prodotto finale.

Quanto dura la tranquilla fermentazione del vino?

Diversi fattori influenzano la durata del processo di fermentazione silenziosa:

• temperatura;
• lievito utilizzato;
• quantità di zucchero;
• materie prime applicate.

In media, l'intera procedura richiede da 30 a 90 giorni. Di questi, circa 20 giorni sono assegnati per la quiete. In alcuni casi, questo periodo è notevolmente esteso.

Possibili problemi

Nel processo di produzione del vino fatto in casa, i produttori di vino devono affrontare i seguenti problemi:

• danni alla guarnizione o ai tubi dell'acqua;
• violazione del regime di temperatura;
• alto o basso contenuto di zucchero;
• Attività del lievito selvatico insufficiente.

È importante rilevare ed eliminare la causa in tempo per prevenire il deterioramento della bevanda. Nel primo caso, si consiglia di sostituire o riparare la guarnizione dell'acqua con mezzi improvvisati. Se gli indicatori di temperatura non corrispondono, il contenitore con il vino viene trasferito in una stanza con condizioni più confortevoli. Il contenuto di zucchero viene misurato utilizzando un dispositivo speciale: l'ariometro. L'attività del lievito viene aumentata aggiungendo una nuova porzione di vino starter o gettando nella bevanda dell'uva o dell'uvetta non lavata.

Come fermare la fermentazione nel vino finito

I microrganismi contenuti nel vino giovane in qualsiasi momento sono in grado di riprendere l'attività e provocare la ripresa dei processi fermentativi. La ragione di ciò sono vari fattori, comprese le fluttuazioni di temperatura. Di conseguenza, la bevanda perde il suo sapore e si deteriora persino. Per evitare ciò, si raccomanda di utilizzare un metodo collaudato per fermare artificialmente la fermentazione:

• criostabilizzazione;
• pastorizzazione;
• aggiunta di alcol.

La pastorizzazione è un trattamento termico il cui scopo è distruggere i microrganismi e prevenire la ripresa dei processi fermentativi.

La criostabilizzazione è una procedura simile, eseguita solo a freddo. Le temperature allo stesso tempo raggiungono +5-0 °С. Impedire la ripresa del processo aggiungendo vodka o alcol al vino.Per ogni grado di bevanda viene aggiunto il 2% di vodka o l'1% di alcol. Questa tecnica è indesiderabile per quelle persone a cui non piace o non piace il vino liquoroso.

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