Come fermare la fermentazione del vino in casa: 5 modi migliori

I vignaioli esperti sanno come fermare la fermentazione del vino fatto in casa, ognuno usa a modo suo. Il processo di una reazione chimica che coinvolge gli enzimi è necessario nella produzione di alcol da uva, frutta o bacche. Allo stesso tempo, vengono rilasciate sostanze speciali che decompongono gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Per ottenere una bevanda alcolica di qualità, devi sapere in quale fase e come interrompere forzatamente questo processo.

Quando dovrebbe essere interrotta la fermentazione del vino

Per ottenere un vino della forza richiesta, del gusto ricco e dolce è necessario interrompere il processo di fermentazione in un determinato momento. Viticoltori esperti consigliano di rallentarlo dopo aver rimosso il vino dai sedimenti, prima della fase di tappatura.

Dopo la procedura di filtrazione, viene aggiunto più zucchero alla bevanda per il gusto. Contemporaneamente il vino riprende a fermentare, se questa non viene interrotta il prodotto risulterà asciutto e molto forte.

Inoltre, è necessario che microrganismi, lattobacilli, funghi lieviti non diventino attivi e non danneggino la qualità del prodotto finito fatto in casa.

La fermentazione è un fattore importante per ottenere una bevanda di qualità.

La fermentazione è la conversione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica, una reazione biochimica essenziale, alla base della vinificazione. I funghi del lievito che fanno parte della bevanda provocano una violenta reazione durante la sua produzione. In questo momento vengono deposti il gusto, l'aroma, il colore, la qualità del futuro vino. Per fare una bevanda inebriante si usa lievito di vino selvatico o pasta madre. Sono inoltre necessarie le seguenti condizioni: un luogo caldo, buio e asciutto, dove la temperatura dell'aria ottimale è +20 … +22 °С, ma non inferiore a +16 °С e non superiore a +30 °С.

Il processo inizia nel pezzo dopo 6-12 ore, a seconda di tutta la tecnologia, ci sono diverse fasi:

1. Zapirovanie - il lievito inizia a moltiplicarsi in un contenitore con le materie prime preparate.
2. Tempestoso - il lievito occupa l'intero volume del liquido, rilascia alcol, si forma della schiuma in superficie, si sente un caratteristico sibilo. Durata - 4-8 giorni.
3. Tranquillo - la base del futuro vino fermenta fino a quando tutto lo zucchero non viene lavorato, il periodo dipende dal suo contenuto, in media - 20 giorni, il numero di lieviti diminuisce.

Dopo aver versato il vino in un recipiente pulito, degustato, si aggiunge dello zucchero per ottenere una bevanda dolce o semidolce e si avvia la fermentazione. Dura 30-40 giorni. Durante questo periodo, è necessario prestare maggiore attenzione al futuro prodotto per la sua migliore qualità. Pertanto, è importante sapere come interrompere la fermentazione nel vino giovane.

Come fermare la fermentazione del vino in casa

Ci sono diversi modi per fermare il processo di fermentazione di una bevanda inebriante all'uva a casa.

Alcol

Un modo semplice è fermare la fermentazione alcolica. È noto che alla sua alta concentrazione - 16% o 17-18%, il lievito muore. Si consiglia di utilizzare questo metodo in casi eccezionali.

È importante dosare correttamente - di solito usa questi calcoli. Per aumentare il contenuto del vino di 1 grado, aggiungi il 2% di vodka o l'1% di alcol dal volume della bevanda. La vodka ha bisogno di 2 volte più alcol, poiché il suo grado è più debole.

Ad esempio - 10 litri di vino, dove la forza è di 10 gradi, devi aumentarla a 16 gradi. Quindi, hai bisogno di 2,4 litri di vodka e 1,2 litri di alcol.

Dopo aver misurato la giusta quantità di alcol o vodka, versatela nel vino, mescolate bene. Affinché entrambi i liquidi siano accuratamente miscelati tra loro, il prodotto viene lasciato riposare per 10-15 giorni. Dopo un po', la bevanda risultante viene rimossa dal sedimento, imbottigliata per la conservazione.

Svantaggi del metodo - il vino diventa forte, si sente l'odore della vodka, il gusto cambia.

Criostabilizzazione

Le reazioni chimiche degli zuccheri prima della comparsa dell'alcol procedono ad alta temperatura. Il metodo di criostabilizzazione o arresto della fermentazione a freddo suggerisce di mettere la bevanda in una stanza in cui la temperatura dell'aria è abbassata a +2 … +10 ^{С. Ma una temperatura più bassa non è raccomandata, rovinerà il gusto del vino giovane. Conservano lì la bevanda per 5 giorni, durante i quali l'attività del lievito di vino si interrompe e si depositano sul fondo del piatto. In questo caso il lievito non muore del tutto, ma va in uno stato di anabiosi o "ibernazione".}

Quindi la bevanda alcolica va scolata in modo che il lievito rimanga sul fondo. Conservare i contenitori con il vino a una temperatura non superiore a +16 ^С.

Plus della criostabilizzazione: le sfumature del gusto, il colore, l'odore della bevanda non cambiano e viene chiarito. Contro - il procedimento non garantisce la completa sedimentazione dei lieviti, forse ne rimarrà ancora una piccola quantità nel vino.

Pastorizzazione

Pastorizzazione - il prossimo metodo per fermare la fermentazione è il trattamento termico del materiale del vino. Durante il riscaldamento ad alta temperatura, superiore ai 50°C, il lievito muore e si elimina il rischio di riprendere i processi fermentativi. Il metodo consente anche di disinfettare la bevanda e prevenire le malattie. La procedura a casa viene eseguita in un grande contenitore, sul fondo vengono poste delle assi di legno, viene versata l'acqua e viene posizionato un contenitore di vino. È importante che il liquido copra il livello del vino imbottigliato.

La bevanda viene riscaldata a 50-60 °C e contata per 15-20 minuti. Prima della procedura, il vino viene raffreddato a 10 ° C. A casa, il vino viene riscaldato a bagnomaria. Installare le bottiglie con i tappi chiusi in un contenitore con acqua fredda, abbassare il termometro lì, riscaldare per 15-25 minuti.

La temperatura non deve superare i +68 °С.

Dopo aver tenuto per qualche minuto, togliere la teglia, raffreddare a +35°C, togliere dal contenitore. Quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente e togliere. Durante il processo, è importante controllare la temperatura per non far bollire la bevanda.

Svantaggi del trattamento termico nel deteriorare il gusto della bevanda e nel ridurne l'aroma.

Usare il sorbato di potassio

Interrompere la fermentazione con l'aiuto del sale di potassio dell'acido sorbico. Questo metodo è più adatto alle aziende vinicole.

Il sorbato di potassio rende inattivo il lievito ma non lo uccide completamente. In questo caso, la sostanza agisce in modo tale da escludere il risveglio o la riproduzione delle cellule di lievito. Dopo aver rimosso dal sedimento, il farmaco viene aggiunto insieme allo zucchero per un gusto migliore.La sostanza è spesso usata insieme all'anidride solforosa.

Uso di bisolfito di potassio o pastiglie di Campden

I conservanti vengono utilizzati anche dai viticoltori per fermare la fermentazione, ma non arrestano completamente l'attività del lievito di vino. Sono in grado di uccidere i batteri estranei, prevenire le malattie.

Allo stesso tempo, c'è il pericolo che le restanti cellule viventi si moltiplichino, quindi la fermentazione riprenderà. Quando si utilizzano questi farmaci, è necessario osservare il dosaggio esatto dei farmaci. Una dose elevata porta a un deterioramento del gusto e della qualità dell'alcol.

È possibile bere vino fatto in casa durante la fermentazione

L'uso di vino giovane a piccole dosi migliora il metabolismo, aumenta l'appetito, aiuta a far fronte a disturbi del sonno, situazioni stressanti. La bevanda contiene molte sostanze utili, questo si riferisce ad un prodotto completamente maturo.

Il vino non fermentato può solo degustare un po' per determinarne il gusto, il grado di fermentazione, la forza. Si sconsiglia di bere fino a quando la bevanda non resiste completamente a tutte le fasi della preparazione. Ci sono ancora molti oli di fusoliera e altre impurità. Può danneggiare il fegato, il tratto gastrointestinale, il sistema cardiovascolare, causare allergie.

Raccomandato