Parti del corpo di una mucca: i nomi e lo schema di taglio della carcassa, conservazione della carne

L'aumento dell'interesse per l'allevamento del bestiame è dovuto al valore della carne bovina come prodotto dietetico. Il costo della carne di manzo è molto più alto di quello di maiale. Quando si taglia una carcassa di mucca, le parti del corpo hanno valori diversi. La procedura corretta per la lavorazione delle carcasse è possibile solo per uno specialista esperto con determinate abilità e conoscenze in questo settore. L'organizzazione del sito di macellazione, la preparazione per questo processo non sono meno importanti.

In che cosa differisce la carne proveniente da parti diverse di una mucca?

Il manzo di tagli diversi presenta differenze significative. Il costo di diversi pezzi di una mucca sarà diverso.Il manzo della schiena e del petto dell'animale è considerato morbido e succoso. I muscoli di queste zone non sono sviluppati nella mucca. Pertanto, la carne è gustosa, tenera. Più grasso nella carne di manzo, più succosa è. Ma un eccesso di grasso non servirà a nulla. Il corretto ingrasso della giovenca è la chiave del successo. L'ideale è la disposizione uniforme delle vene grasse in ogni pezzo.

I muscoli del cingolo scapolare e delle scapole sono più sviluppati, quindi la carne in questi pezzi è più dura. Il gusto non ne risente. Non ci sono strati grassi di muscoli coinvolti nella deambulazione. È difficile definire succosa la carne di manzo da tali pezzi.

Per ottenere un prodotto di eccellente qualità, la gestione del bestiame, una corretta alimentazione e assistenza sanitaria sono di fondamentale importanza. Prima di acquistare la carne di manzo, viene attentamente esaminata. Colorazione uniforme del pezzo e durezza media indicano un prodotto di qualità.

Quali sono le parti principali dell'inchiostro?

Il manzo in carcassa macellata è diviso in varietà.

Superiore:

1. Bordo spesso, entrecote, lombo su coste, le coste sono sul dietro.
2. Il petto con l'osso e senza osso si trova sul davanti.
3. Filetto, filetto con osso, disossato sono nel lombo.
4. L'osso sacro è nel bacino.
5. La groppa è la coscia di un animale.

Primo.

1. Scapula (tratto dal cingolo scapolare superiore).
2. Carne dal cingolo scapolare.
3. Il fianco si trova nella zona inguinale.
4. Collo interno.

Secondo.

1. Taglio, collo dall'esterno.
2. Knuckle.
3. Gambo posteriore o esek.

Schema di taglio della carcassa

Dopo la macellazione dell'animale, la carcassa viene macellata. È diviso in due mezze carcasse. Ogni mezza carcassa è divisa in tagli. Processo di taglio:

1. Sulla mezza carcassa viene praticata un'incisione nella regione delle ultime costole, raggiungendo le vertebre. Nella regione della 13a e 14a vertebra, la cresta viene tagliata in 2 parti.
2. La scapola viene tagliata dal petto, la carne viene tagliata dall'omero.
3. La carne viene tagliata dal collo, il collo e la schiena vengono tagliati a metà.
4. Lo sterno è tagliato, la colonna vertebrale è tagliata tra la sezione dorsale e quella lombare.
5. La carne viene tagliata dalla spina dorsale, separandola accuratamente dalle vertebre.
6. Le sezioni lombare e sacrale sono tagliate, la parte pelvica è separata.
7. Ritaglia il fianco e l'orlo.

Dopo questa procedura, le parti vengono disossate nel seguente ordine: scapola, collo, petto, bordo spesso, regione infrascapolare, orlo, bordo sottile, parte posteriore.

Cosa c'è in serbo?

Prima di acquistare carne di manzo, scegli la parte della carne necessaria per la cottura. Un'attenta ispezione per determinare la quantità di grasso e lo spessore aiuta con la selezione. Il numero di serie sui pezzi tagliati indica una parte specifica. In Russia, è consuetudine dividere la carcassa in 14 parti. Nella scelta, sono guidati da quanto segue:

1. Il vitello è di colore rosa chiaro, carne magra, adatto per alimenti dietetici e per bambini.
2. Un animale di 3 anni produce carne rosso chiaro.
3. Mucche e tori di 5 anni producono carne rossa.
4. La carne rosso scuro con strati di grasso giallo proviene da mucche di età superiore ai 5 anni.

I nutrizionisti consigliano di mangiare carne di bovini di 4-5 anni. Il prodotto viene controllato come segue: un pezzo viene pressato. In un prodotto di qualità, la fossa non si forma e le mani non si attaccano.

Il prodotto può essere consumato non più di due volte a settimana, privilegiando i pezzi magri. A causa del consumo eccessivo di grassi, si formano placche di colesterolo che portano al blocco dei vasi sanguigni.

Conservazione della carne macellata

La carne tagliata si conserva in frigorifero per non più di 14 giorni. La padella in cui si trovano i pezzi deve essere ben chiusa con un coperchio. Il contatto con l'aria aperta è desiderabile per limitare. È meglio scegliere sm alti.

Se non si trova una padella adatta, i pezzi tagliati vengono avvolti con una pellicola e avvolti sopra un panno spesso.

Anche la carne fresca viene conservata sul ghiaccio. Prima di ciò, viene avvolto in un panno o messo in una ciotola. Scongelare la carne gradualmente per preservarne le proprietà benefiche e il gusto.

La carne può essere salata. Per fare questo, viene tagliato a pezzi e strofinato con sale. I tagli sono fatti in pezzi spessi in modo che il sale assorba tutte le fibre. Un mese dopo, il prodotto è pronto per l'uso. La durata di conservazione della carne salata è di 6 mesi.

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