Numero di caduta del grano: cos'è e cosa incide, come determinarne il valore
La farina ottenuta da chicchi di cereali è il prodotto più importante della sua lavorazione. La farina per la cottura del pane e dei prodotti da forno si ottiene solitamente da varietà di grano tenero. La qualità della farina influisce sulla qualità dei prodotti a base di farina. È determinato da diversi metodi. Considera il valore del numero di caduta del grano, di cosa si tratta, la tecnologia di calcolo, come l'indicatore influisce sulla qualità del pane futuro.
Qual è il numero autunnale del grano
Uno dei criteri principali per la qualità di cottura della farina è l'attività autolitica, che è determinata dall'intensità dei processi che si verificano nella fabbricazione dell'impasto e dei prodotti da forno da esso.Questa è la capacità della farina di formare sostanze sotto l'influenza di enzimi o quando la miscela di farina viene riscaldata.
La determinazione dell'attività autolitica in base al numero di cadute si basa sul livello di viscosità della miscela acqua-farina quando riscaldata in un bagno bollente per 1 minuto di tempo. Per il chicco di grano, il valore della frequenza di caduta dovrebbe essere di 250 secondi.
Il numero decrescente è un indicatore dell'attività dell'alfa-amilasi, un enzima presente nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel triticale e nei prodotti da essi derivati.
Tecnologia di calcolo
L'attivazione dell'enzima alfa-amilasi avviene durante la germinazione del grano. Le proteine scompongono l'amido in zuccheri. Allo stesso tempo, la qualità delle materie prime diminuisce, i prodotti che ne derivano sono di scarsa qualità: di piccole dimensioni, asciutti e rapidamente stantii.
Maggiore è l'attività dell'enzima, più intensa sarà la distruzione dell'amido, in questo caso gli indicatori saranno bassi. L'unità di misura della caratteristica è considerata la seconda.
Il numero di decrescita viene misurato con il metodo Hagberg-Perten, basato sulla gelatinizzazione di cereali o farina macinati in una provetta riscaldata in un bagno bollente e determinando il tasso di attività enzimatica.
Preparazione
L'attività enzimatica viene misurata utilizzando un metodo colorimetrico. L'analisi richiederà strumenti speciali (colorimetro e cronometro) e soluzioni di cloruro di calcio, iodio e una soluzione tampone. Oltre ad attrezzature speciali sotto forma di una centrifuga, un mulino da laboratorio e un setaccio, e strumenti di misura, una bilancia e un pHmetro.
La preparazione per la misurazione include il campionamento di cereali da strutture di stoccaggio da 300 g, l'umidità dei cereali non deve superare il 18%. Il grano umido viene essiccato e pulito dalle impurità indesiderate. In laboratorio il grano viene macinato, setacciato al setaccio fine, dalla materia prima ottenuta vengono prelevati 2 campioni da 7 g ciascuno.
Miscelazione
La farina viene versata nelle provette, in esse vengono versati 25 ml di acqua distillata, la cui temperatura dovrebbe essere di 20 ° C. I tubi sono sigillati con tappi. Il contenuto viene miscelato agitando per renderlo omogeneo.
Analisi
Il bagnomaria nell'apparecchio viene portato a ebollizione. Le provette senza tappi vengono inserite nel dispositivo e l'asta dell'agitatore viene abbassata al loro interno. Dopo 5 secondi, lo strumento inizia a muovere i tubi verticalmente ad una frequenza di 2 Hz. La miscela inizia ad addensarsi, gonfiarsi, gelatinizzare, inizia il processo di attivazione enzimatica e disgregazione dell'amido.
Dopo un minuto, l'asta dell'agitatore dovrebbe scendere sul fondo dei tubi. Il tempo di caduta è influenzato dal grado di resistenza della miscela acqua-farina.
Cosa determina l'affidabilità del risultato
Potrebbero esserci errori in ciascuna delle fasi di misurazione.Sorgono a causa della non conformità della farina con i requisiti dello standard (grande o, al contrario, piccolo), umidità impropria, temperatura alta o bassa del campione. Le regolazioni sono effettuate da scale non sufficientemente accurate, non rispetto del tempo di miscelazione, temperatura insufficiente del bagnomaria.
Influenza del numero decrescente sulla qualità del pane
Farina di buona qualità è nella media. Sia basso che troppo alto indicano la sua scarsa qualità.
Prestazioni basse
Un numero basso indica che la farina è composta da chicchi germogliati. È nella germinazione del grano che la quantità di enzima aumenta, l'impasto da esso si diffonde, la mollica di pane diventa anelastica, appiccicosa, con una porosità ruvida e irregolare. La scarsa qualità del prodotto influisce negativamente sul volume e sul gusto del pane. Si sconsiglia di riciclare materie prime con tassi bassi.
Prestazioni di alta qualità
Indicano la bassa attività dell'enzima nella farina, necessaria per il normale processo di fermentazione, l'acquisizione di plasticità ed elasticità da parte dell'impasto. La farina ad alte prestazioni è ottenuta da grano che è stato essiccato ad alta temperatura. L'impasto da esso non lievita bene, il volume del prodotto finito diminuisce, il pane risulta insipido, con un leggero odore e un colore pallido.
Numero di caduta della farina - un indicatore utilizzato per caratterizzare la qualità del grano e della farina ottenuta da esso. Standard per farina di frumento 2 gradi - 160 secondi, per altre varietà - 185 secondi
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