Numero diastasi del miele: cos'è e come determinare l'indicatore di qualità, tabella per regione

Molti consumatori valutano la naturalezza del miele in base alla sua sfumatura, viscosità e aroma. Tuttavia, i professionisti sono guidati nel loro lavoro da un altro indicatore importante: il numero di diastasi. Maggiore è il suo valore, maggiore è la qualità del prodotto considerato. Allo stesso tempo, non tutte le persone sanno di cosa si tratta: il numero di diastasi del miele. Per comprendere questo problema, è importante sapere da quali fattori dipende questo parametro e cosa influisce.

Numero di diastasi nel miele, cos'è?

Tutti i tipi di miele naturale, che vengono conservati in condizioni importanti, contengono molti enzimi. L'amilasi è uno dei principali catalizzatori proteici. Questo componente ha un altro nome: diastasi. Questa sostanza influisce sulla decomposizione dell'amido.

Il numero di diastasi del miele è considerato la principale unità di misura della qualità di un prodotto dell'apicoltura. Più alto è questo indicatore, più qualitativo e utile è il prodotto. Questo parametro può essere determinato con precisione solo in laboratorio.

Allo stesso tempo, le varietà di miele differiscono per il numero di diastasi individuali. Nel corso di numerosi controlli è stato possibile stabilire i seguenti indicatori:

• Il miele di tiglio contiene 11,5-20 unità Gote;
• Nel prodotto lupinella sono presenti fino a 14,6 unità;
• Il miele dolce meli include 20,4-21,5 unità;
• Il prodotto girasole include 17,8-19 unità;
• Il miele di erica contiene 27,9-29 unità.

Da cosa dipende?

Sebbene il mercato moderno sia pieno di miele cinese, gli esperti affermano che i prodotti delle api israeliane sono considerati di altissima qualità. Ciò è dovuto all' alto contenuto di enzimi prodotti dalla saliva delle api. Nella catena delle reazioni biologiche, svolgono il ruolo di catalizzatori che attivano il metabolismo.

Quando gli enzimi interagiscono con altri componenti, si osserva la rottura del glucosio. Di conseguenza, viene prodotto perossido di idrogeno. Questo elemento instabile subisce una rapida degradazione, causando agenti patogeni, muffe e funghi.

L'amilasi provoca la distruzione degli elementi amidacei e li trasforma in m altosio. Questa sostanza è un dolce cristalli che si formano durante la maturazione del prodotto. Nel prodotto di grano saraceno c'è un massimo del 6% di m altosio dei carboidrati totali e nella castagna - solo il 4%.Il contenuto più alto di m altosio si osserva nel miele di acacia e di tiglio ed è al livello del 5-8%.

Il processo di sintesi del miele e saturazione di enzimi è considerato molto complesso. Per riempire il gozzo di nettare, le api devono volare intorno a più di 1000 fiori. Dopo aver ingerito la sostanza, gli insetti rigurgitano una massa satura di amilasi. I seguenti fattori influenzano la sua quantità:

• qualità del polline;
• temperatura dell'aria;
• saturazione degli insetti con enzimi - è determinata dalle caratteristiche climatiche della regione.

Vale la pena notare che i prodotti delle api realizzati nelle regioni calde contengono significativamente meno amilasi. Quindi, se il numero di diastasi del miele di Altai è 10 unità, nel prodotto Yakut questo parametro raggiunge 25.

Come dirlo?

È possibile determinare con precisione il parametro solo con metodi di laboratorio.

A casa, si possono ottenere solo risultati approssimativi. Per fare ciò, devi fare quanto segue:

• Versare acqua fredda in un contenitore trasparente con coperchio e sciogliervi il 10% di miele.
• Aggiungi un' altra metà di un cucchiaino d'acqua.
• Sciogliere un po' di sale da cucina in un cucchiaino d'acqua, quindi aggiungere alla composizione di miele.
• Unire un pizzico di amido con mezzo cucchiaino d'acqua, mescolare e aggiungere al resto degli ingredienti.
• Chiudi il contenitore con un coperchio e mettilo a bagnomaria per 1 ora.
• Raffredda la composizione e aggiungi iodio.

A causa delle procedure eseguite, il liquido dovrebbe cambiare tonalità.L'attività dell'amilasi, presente nella composizione, dipende dalla sua saturazione. Se la massa è diventata gialla o incolore, il numero di diastasi è 11 unità. Le restanti variazioni indicano la bassa qualità del prodotto.

Tabella dell'intervallo di numeri di diastasi per regione

La norma del numero di diastasi è diversa. Differisce in base alla regione. Allo stesso tempo, gli indicatori principali sono fissi in GOST. Sono nella gamma di 7-50 unità. Secondo gli standard delle Nazioni Unite, il valore minimo dovrebbe essere 3 unità Gote. Inoltre, questi documenti normativi stabiliscono anche il contenuto di un altro elemento: l'idrossimetilfurfurale. La sua quantità non deve superare i 15 milligrammi in 1 chilogrammo.

Ciò è dovuto al fatto che nel mondo esistono prodotti delle api con un basso contenuto di diastasi naturale.Questi includono varietà di miele di acacia in fiore, agrumi e cotone. Quindi, i parametri principali della diastasi sono mostrati nella tabella: unità di Gothe

Buryatia 18.7 Voronezh12 Vologda10 Kemerovo 17Ossezia del Nord 14.623 Tula18

Nizhny Novgorod	8
Dagestan	10
Kalmyk	6,4
Irkutsk
	Tomskaya

Determinazione dell'indicatore di qualità principale

Oggi ci sono diversi modi per determinare l'indicatore principale del miele. Molti paesi utilizzano il metodo Gothe. La tecnica si basa sulla speciale capacità degli enzimi di abbattere l'amido.

Il numero di diastasi si calcola sciogliendo l'amido con una concentrazione dell'1% per 1 ora ad una temperatura di +40 gradi in 1 grammo di miele. La quantità di amido disciolto è l'indicatore principale.

Il parametro è espresso in unità Gothe.

Questo metodo è considerato piuttosto complicato e lungo, ma aiuta a ottenere il risultato più accurato. Inoltre, ci sono tabelle speciali del numero diastasi.

Opinione sbagliata

Molte persone credono erroneamente che la stessa diastasi sia l'ingrediente più prezioso del miele. Apparentemente, questa opinione è dovuta al fatto che l'indicatore è regolato da GOST.Tuttavia, in re altà, la quantità di questo enzima determina la viscosità del nettare che le api elaborano.

Il numero di diastasi del miele è un indicatore significativo che riflette la qualità del prodotto delle api. Più alto è questo parametro, più preziosa viene considerata la sostanza. È possibile determinare con precisione l'indicatore solo in laboratorio. Allo stesso tempo, ci sono alcuni metodi casalinghi informativi per determinare il parametro.

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