Perché i funghi al latte si scuriscono quando sono salati: ragioni per come salare e candeggiare correttamente

Funghi al latte salato - una delle opzioni più popolari per la raccolta dei funghi per l'inverno. Questo piatto è una meravigliosa aggiunta alla tavola delle feste, e non solo! Gli amanti dei funghi esperti apprezzano molto i funghi al latte in salamoia per la loro elevata appetibilità: hanno un sapore di fungo pronunciato e scricchiolano piacevolmente sui denti. Ma questo prodotto ha una proprietà sgradevole: si scurisce rapidamente durante la lavorazione. Perché i funghi al latte spesso si scuriscono quando sono salati e come evitarlo?

Perché i funghi al latte si scuriscono quando sono salati

Il problema principale che la padrona di casa deve affrontare quando mette in salamoia i funghi è scurirsi o diventare blu. La reazione inizia sulla via del ritorno dalla foresta. I funghi iniziano immediatamente a scurirsi sul taglio e, una volta cotti o salati, perdono completamente il loro colore bianco originale.

Questo perché la polpa contiene latte, che provoca una tale reazione. Per questo motivo, i corpi dei funghi crudi hanno un sapore piccante e pepato, che scompare solo quando sono inzuppati e salati. Quando il fungo viene tagliato, il latte secreto viene a contatto con l'aria, e al taglio assume un colore grigio-giallo. Poi, letteralmente davanti ai nostri occhi, si scurisce o diventa blu.

Ma non aver paura di questo. Se adeguatamente lavorati, i funghi al latte saranno assolutamente commestibili, gustosi e croccanti.

Quando si è immersi nell'acqua

Prima della salatura, i funghi devono essere messi a bagno in acqua da un giorno e mezzo a cinque giorni. L'acqua durante questo periodo dovrebbe essere cambiata fino a cinque volte al giorno. Ma spesso i frutti si scuriscono quando vengono immersi nell'acqua.

Questo accade principalmente solo con i funghi che sono rimasti fuori dall'acqua per molto tempo, quindi devono essere immediatamente immersi prima di pulirli.

Un altro motivo per l'oscuramento dei frutti dei funghi è la luce solare. Per evitare lo scolorimento dopo la pulizia, i funghi vengono immediatamente posti in acqua sotto il carico e coperti con un coperchio.

Ammollare i funghi in acqua prima della salatura è anche necessario per eliminare l'amaro inutilmente da loro e rendere la polpa più elastica. È meglio farlo in acqua salata tiepida. L'acqua calda rimuoverà rapidamente il sapore amaro dal frutto e il sale preverrà l'inacidimento del raccolto di funghi.

In salamoia

Purtroppo, i frutti dei funghi possono anche diventare neri in salamoia. Perché sta succedendo? Il primo motivo sono i funghi troppo maturi. Cominciano a perdere l'amarezza molto rapidamente e si scuriscono per questo motivo. Il secondo motivo è la mancanza di salamoia nei vasetti. I funghi non ricoperti di acqua salata entrano in contatto con l'aria e quindi perdono il loro colore chiaro.

Come salare i funghi al latte in modo che non si scuriscano

Dopo un lungo ammollo in acqua, i funghi al latte possono essere salati. Ci sono due opzioni per la salatura: calda e fredda.Quando si utilizza il primo, i funghi devono essere prima bolliti in acqua salata. Successivamente, vengono lavati i funghi di latte salato bolliti. Dopodiché, vengono impilati strettamente in barattoli sterili a strati:

un piccolo strato di sale, un paio di grani di pepe;
ombrelli all'aneto, foglie di ribes;
strato di funghi.

Quindi gli strati vengono ripetuti. I funghi posati vengono versati con brodo di funghi e lasciano fuoriuscire l'aria. Raffreddare il pezzo e chiudere con coperchi di plastica. I funghi vengono salati in un luogo fresco per 30-40 giorni.

Quando scegli la seconda opzione in una ciotola sm altata, i funghi di latte crudo vengono ricoperti a strati con sale, spezie, spostati con aglio, ombrelli di aneto, puoi anche usare la radice di rafano, che è pretagliata in strisce sottili. Quindi l'intera massa viene posta sotto il carico. Dopo alcuni giorni, i funghi di latte rilasceranno il succo, che li ricoprirà completamente e preverrà lo scolorimento.

I funghi sotto pressione possono resistere a 30-40 giorni. Dopodiché, i funghi di latte possono essere trasferiti in barattoli, premendo bene e versando la salamoia sotto il coperchio.

Se tutte le tecnologie vengono mantenute correttamente, non si verificheranno cambiamenti esterni con i funghi.

Posso mangiare i funghi al latte se si sono scuriti?

Se i funghi sono stati lasciati senza salamoia per un breve periodo, dovrebbero essere completamente riempiti d'acqua e lasciati per tre o cinque giorni. Dopodiché, possono essere mangiati.

Le cose peggiorano quando i funghi diventano scuri sotto pressione quando vengono salati. Non vale assolutamente la pena mangiarli.

Molto probabilmente, una specie non commestibile è entrata nella salatura o c'erano molti vecchi frutti con le tossine accumulate. Questo può essere molto pericoloso per la salute e la vita!

Come sbiancare i funghi?

Se i frutti dei funghi non diventano scuri quando sono immersi, questo problema viene risolto facendoli bollire in acqua condita con aceto o acido citrico. Questo aiuterà sicuramente a ripristinare il loro bianco.

E se i funghi già in salamoia si sono scuriti? Per risolvere questo problema, le banche non dovrebbero essere chiuse con coperchi di metallo, ma con carta imbevuta di vodka o alcol medicinale.

Dall' alto è avvolto strettamente con una corda o fili forti. Ancora meglio, versare sopra dell'olio vegetale caldo e lasciare in un luogo fresco.