Perché l'aglio diventa blu quando si mettono in salamoia pomodori e cetrioli, pur conservando altre verdure

L'aglio è ampiamente usato nella preparazione di vari rifornimenti per l'inverno. A volte un ortaggio profumato amato da molti inizia a cambiare il suo solito colore chiaro. Può acquisire una tonalità bluastra o verdastra atipica. Allo stesso tempo, le caratteristiche gustative del prodotto e il suo aroma sono completamente preservate. Data la possibilità di tali modifiche, sarà utile sapere perché l'aglio può diventare blu quando viene messo in salamoia.

Le ragioni principali per cui l'aglio diventa blu o verde

Cambiamenti nel colore dell'aglio, che si verificano nella marinata, alcuni anni fa, scienziati di vari paesi si sono interessati.Nel processo di ripetuti esperimenti, sono stati rivelati diversi punti importanti. I ricercatori hanno identificato i passaggi coinvolti nel processo, che è una complessa reazione chimica, che porta al colore blu di questo prodotto:

• quando l'integrità dei denti è rotta, gli oli essenziali e gli enzimi inclusi nella sua composizione sono coinvolti in reazioni attive;
• L'enzima alinasi provoca la decomposizione dell'alliina (una sostanza che fornisce un forte sapore di aglio);
• a causa della rottura dell'alliina, alcuni oli essenziali provocano la comparsa di solfati e solfuri;
• questi ultimi formano pigmenti speciali, che portano alla comparsa di un colore atipico.

Un altro fattore comune che può far diventare blu o verde una verdura speziata dopo la cucitura è la presenza di notevoli quantità di rame al suo interno. Questo metallo tende a rompersi in un ambiente acido, causando macchie bluastre sugli spicchi d'aglio.

Anche le verdure tendono a diventare blu o verdi:

1. Integrità rotta.
2. Precotto.
3. Conservato in modo errato prima della decapaggio (se il prodotto è rimasto in frigorifero per molto tempo, il contenuto di alliina in esso contenuto aumenta, quindi si consiglia di mettere l'aglio in dispensa ad una temperatura di +18 a +25ºС).
4. Elevato grado di maturità (l'aglio giovane contiene una piccola quantità di alliina e composti di oli essenziali, la cui presenza provoca reazioni chimiche pronunciate).

Le casalinghe attente hanno notato che l'aglio straniero (cinese) tende a cambiare colore nei pomodori o in un barattolo di cetrioli. Un ortaggio domestico, di norma, trasferisce il raccolto senza alcuna trasformazione, conservando completamente il colore e l'aspetto normali.

In che modo le spezie e i condimenti influenzano il cambiamento di colore

Alcune spezie e condimenti usati nella salatura possono causare una sfumatura blu-verde, grigio scuro. Fenomeni simili tendono a verificarsi quando aggiunti alla conservazione:

• cannella;
• chiodi di garofano;
• pepe nero macinato.

Miscele composte da diverse varietà di spezie, condimenti, verdure piccanti possono alterare il colore di una verdura. In questi casi si verifica un processo chimico, consistente nell'interazione di vari ingredienti del piatto.

È importante capire che le spezie e i condimenti vegetali contengono coloranti naturali che non sono pericolosi per l'uomo.

Si può mangiare l'aglio blu

Nonostante il cambiamento di colore dell'aglio, puoi mangiarlo senza alcun timore. Un esempio sono molti paesi nel mondo in cui il blu o il verde di questo ortaggio non è percepito come motivo di preoccupazione.

Per rassicurare gli amanti delle verdure profumate e dissipare i timori sull'inadeguatezza dell'aglio blu per il cibo, gli esperti riferiscono quanto segue. Alliin, presente nell'aglio, avvia la formazione dell'allicina. Questa sostanza presenta le più potenti proprietà antitumorali, immunostimolanti e battericide.

Il colore blu dell'aglio indica un aumento del contenuto di aliina e, di conseguenza, un alto grado di utilità per l'organismo. Sulla base di quanto sopra, possiamo concludere che un ortaggio che ha cambiato il suo colore abituale a causa della conservazione non è affatto pericoloso per il consumo e può apportare benefici per la salute non minori rispetto all'aglio tradizionalmente leggero.

Gli scienziati affermano che il blu che appare sull'aglio a seguito del decapaggio è principalmente di importanza estetica e non indica un alto contenuto di nitrati o altri composti chimici nocivi nel prodotto. Le sostanze presenti nel vegetale sono assolutamente innocue anche dopo insoliti cambiamenti avvenuti loro.

Cosa fare per evitare di trasformare l'aglio blu

Se il colore insolito dell'aglio nei vasetti con pomodori o altre verdure continua a destare preoccupazione, puoi utilizzare i consigli per evitare questo fenomeno. Per ridurre la probabilità che una verdura profumata diventi blu, devi:

1. Acquista un prodotto coltivato in condizioni domestiche. Le teste d'aglio, originarie delle latitudini meridionali, hanno una grande quantità di enzimi responsabili del loro colore intenso quando vengono marinate.
2. Per la salatura, utilizzare esemplari giovani e immaturi. Un vecchio ortaggio a lunga conservazione ha un' alta concentrazione di alliina e la sua pigmentazione diventa spesso inevitabile.
3. Non danneggiare i chiodi di garofano. La tonalità blu-verde è acquisita principalmente da spicchi d'aglio, sulla cui superficie sono presenti tagli e altri danni. Per ridurre il rischio di "ferire" la verdura, si consiglia di evitare l'uso di un coltello e di fare tutto manualmente.

Resistere all'azzurramento dell'aglio aiuta a conservarlo in determinate condizioni di temperatura. Se la verdura si trova in una stanza con una temperatura compresa tra +20 e +25 gradi, non vi è alcun accumulo attivo di alliina al suo interno. La situazione cambia drasticamente se le teste d'aglio vengono conservate a basse temperature (entro 1-5 gradi Celsius).

In questo caso, la sostanza che provoca macchie blu o verdi viene prodotta molto più intensamente.

È importante sapere - quando la conservazione è già preparata, va conservata a bassa temperatura. In tali condizioni, l'aglio molto probabilmente non diventerà blu e manterrà il suo colore più naturale fino all'apertura delle lattine di prodotti preparati.

L'opzione migliore è conservare con verdure appena raccolte. È stato osservato che l'uso di un tale prodotto nella maggior parte dei casi non porta alla comparsa di un colore bluastro o verdastro atipico.

Scegliere l'aglio giusto

Prima di acquistare l'aglio, dovresti scoprire il luogo di origine. Se un ortaggio viene coltivato in un clima caldo, è molto più probabile che cambi colore dopo la lavorazione. Per evitare che l'aglio in salamoia con cetrioli o pomodori diventi blu o verde, dovresti acquistare un prodotto domestico coltivato in condizioni climatiche temperate.

Quando acquisti l'aglio, procedi come segue:

• attenzione alla durezza del vegetale - quando si preme su un prodotto di qualità, non rimangono ammaccature sulla sua superficie (i campioni pigri o molli vanno scartati);
• scegli teste d'aglio piccole e secche - hanno un gusto più delicato e sono considerate l'opzione di condimento di maggior successo (la presenza di umidità indica che la verdura è stata conservata in modo improprio per molto tempo e inizia a marcire);
• evitare l'acquisto di aglio germogliato: il sapore di questi chiodi di garofano è spesso piccante e leggermente sgradevole e la maggior parte dei benefici viene meno.

Seguendo questi semplici consigli, puoi evitare gli spicchi d'aglio blu nei vasetti e ottenere una preparazione gustosa e salutare per l'inverno.

Come marinare correttamente in modo che l'aglio mantenga il suo colore

Per evitare che l'aglio in salamoia diventi blu, si consiglia durante il processo di raccolta:

• scegli teste d'aglio giovani, non completamente mature;
• sbucciare parzialmente la verdura, senza toccare la pelle elastica adiacente ai chiodi di garofano;
• lascia le code di cavallo e le punte intatte.

Per evitare di diventare blu aiuta a usare il metodo a secco. Durante la conservazione delle teste o delle fette senza l'aggiunta di altre verdure, il prodotto viene riposto in vasetti sterili (o contenitori di legno) puliti, cospargendolo di sale e spezie (non si usa salamoia).

Nel processo di preparazione dei sottaceti di verdure, si consiglia l'uso di una soluzione di sale fredda. L'acqua bollente non aiuta a mantenere il colore degli spicchi d'aglio e può causare una pigmentazione blu o verdastra.

Una semplice ricetta per la marinata, descritta di seguito, aiuterà a evitare il prodotto dell'aglio blu. Può essere utilizzato per raccogliere qualsiasi tipo di verdura salata.

A portata di mano dovrebbe essere:

• Teste d'aglio - 10 pezzi;
• peperoncino - 3-4 baccelli;
• foglie di alloro - 2-3 pezzi;
• aceto - 2 cucchiai. l.;
• zucchero, sale - 30 g ciascuno;
• pepe nero in grani.

Gli spicchi d'aglio vengono delicatamente sbucciati. Successivamente, tritare finemente il peperone. Entrambi i prodotti vengono lavati accuratamente con una soluzione calda (2 litri di acqua + 2 cucchiai di sale).

Il prossimo passo è preparare la marinata. Foglia di alloro, 10 grani di pepe nero, sale, zucchero, spezie vengono aggiunti a 700-800 ml di acqua. La miscela viene portata a ebollizione e raffreddata fino a tiepida.Successivamente, le verdure vengono disposte in barattoli sterilizzati, versate con la marinata e arrotolate strettamente con i coperchi. I contenitori vengono capovolti e lasciati raffreddare.

La conservazione pronta dovrebbe essere conservata in angoli freschi e bui della casa. Le verdure sono completamente marinate dopo 2 settimane.

Se tutto è fatto correttamente, non c'è possibilità che l'aglio cambi colore. La bassa temperatura della salamoia utilizzata per la conservazione delle verdure eviterà la decomposizione dell'alliina e il prodotto stesso non perderà il suo aspetto appetitoso.

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