Come salare i funghi neri e le stalle: ricette per l'inverno a casa con una foto

Come salare correttamente e gustosi funghi e maiali di latte nero - ogni anno la risposta a questa domanda viene cercata dai raccoglitori di funghi che decidono di intasare tali doni della foresta per l'inverno. Questi funghi non appartengono alla stessa specie, ma sono ugualmente gustosi, sebbene siano considerati condizionatamente commestibili. Non preoccuparti, questo significa che non è consigliabile mangiare senza una preparazione preventiva, di cui parleremo nel nostro articolo.

Maialini e funghi neri: qual è la differenza?

Questi 2 funghi condizionatamente commestibili appartengono a diverse categorie e sottospecie di micelio. Differiscono sia nell'aspetto che nella struttura, ma per la raccolta per l'inverno vengono utilizzate ricette uniformi per la raccolta. Ecco una descrizione di questi funghi, anche se non possono essere confusi.

Maiale

Questo è un tipo di agarico. La dimensione massima del cappuccio è di 200 millimetri. Nei suini giovani, la forma del cappello è convessa con bordi avvolti, quello vecchio è a forma di imbuto, con bordi risvoltati. Colore - giallo-marrone, possibilmente con una sfumatura di colore olivastro. Il colore della polpa è marrone, i piatti sono di tipo discendente con piccoli ponticelli. La lunghezza della gamba arriva fino a 90 millimetri, si trova al centro o leggermente spostata sul bordo. Il colore è simile al colore del cappello.

L'assunzione di tali funghi senza un'adeguata lavorazione può essere fatale: la polpa contiene sostanze che riducono il numero di globuli rossi.

In caso di avvelenamento, i sintomi possono comparire immediatamente o un anno dopo l'ingestione di funghi. I cittadini raramente raccolgono tali doni dalla foresta, si ritiene che accumulino metalli pesanti, ma questa è una proprietà di tutti i funghi. Non è consigliabile raccogliere funghi vicino a strade trafficate, imprese industriali e nelle aree urbane.Ma ogni anno, raccoglitori di funghi giocano ancora e ancora alla roulette russa con il destino, conducendo una tranquilla caccia nei posti sbagliati.

Fungo di latte nero

I funghi dal cappuccio nero non possono essere confusi con altri funghi di questa specie. Leggermente concavo, con bordi rivolti verso l'interno e cerchi concentrici di colore scuro su una superficie nero-verde: solo un berretto di nigella nero può assomigliare a questo. Cresce in famiglie numerose, è sufficiente che un raccoglitore di funghi trovi 2-3 radure e il piano di estrazione sarà adempiuto.

Raccogliere i funghi al latte è come cercare i funghi. Se lo trovi, starai seduto in un posto per molto tempo e taglierai bellissimi funghi.

Il cappello cresce fino a 200 millimetri e lo stelo è corto, dipinto in modo simile al cappello. I piatti e la superficie interna sono verniciati in un colore bianco-verde sporco, virano al nero con l'età. Il vantaggio della nigella e della maggior parte dei funghi commestibili è la polpa croccante e saporita con l'aroma del bosco e dei frutti.

Preparare l'ingrediente principale

Come tutti i funghi del latte, la nigella e i maiali, i cappelli appiccicosi devono essere ripuliti da ramoscelli e altri detriti forestali. Per questi scopi è sufficiente sciacquarli sotto l'acqua corrente e spazzolare via tutto lo sporco con una spazzola. Il coltello viene utilizzato solo per tagliare le gambe e ritagliare punti con parti marce o danneggiate.

Il prossimo passo è inzuppare l'amarezza contenuta nel succo dei funghi. Per fare questo, vengono posti in un grande contenitore, versato con acqua, uno strato di funghi viene leggermente premuto con oppressione sulla parte superiore in modo che la nigella e i maiali siano completamente nascosti sotto uno strato d'acqua. L'acqua dovrà essere cambiata almeno 3-4 volte al giorno e lavata per 72 ore.

Sbollentare i funghi in acqua bollente e poi raffreddarli sotto l'acqua corrente aiuterà ad accelerare il processo, ma questa velocità porta alla perdita della principale qualità croccante di tali sottaceti.

Ricette deliziose per preparazioni invernali con questi funghi

Preparare i sottaceti dai funghi al latte a casa o in campeggio è alla portata anche degli adolescenti, non puoi usare condimenti e spezie, ma aggiungerli già a casa.

Uso normale del sale a seconda del metodo di inscatolamento;

• metodo secco per salare i funghi - fino a 40 grammi per 1 chilogrammo di funghi al latte;
• salatura a caldo oa freddo - 60 grammi per chilogrammo di nigella;
• decapaggio - da 40 a 60 grammi, a seconda del gusto.

Latte e suini salati a caldo

Riepilogo dei lavori:

• Con questo metodo, non puoi immergere i funghi per molto tempo. Basta mettere i funghi di latte o i maiali puliti in acqua bollente salata e cuocere per 20-25 minuti a fuoco basso. Quindi viene versato il primo brodo e i funghi vengono gettati in uno scolapasta e lavati sotto l'acqua corrente.
• In un contenitore separato preparate un sottaceto per i funghi. Aggiungere 60 grammi di sale per ogni chilogrammo di funghi, un pizzico di foglie di alloro, qualche granello di peperone dolce. Far bollire la salamoia per 10-15 minuti per sciogliere completamente il sale.

• Aggiungere la nigella alla salamoia, cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Mettere da parte dal forno e dopo che l'acqua si è leggermente raffreddata, spalmare sopra aneto, aglio e coprire con foglie di rafano, ciliegia o ribes nero.
• Per una settimana, il sottaceto viene rimosso in un luogo buio e fresco, coperto con un tovagliolo di garza e pressato. Non è consigliabile essere eccessivamente zelanti con il carico: è sufficiente che i maiali siano completamente ricoperti da uno strato di salamoia. Ogni giorno rimuovere il succo in eccesso e sciacquare il tovagliolo sotto l'acqua corrente.
• Una settimana dopo, i funghi vengono disposti in barattoli sterilizzati, completamente riempiti di salamoia, vengono aggiunti 100 grammi di olio vegetale e arrotolati con un coperchio di metallo sigillato.

Puoi lasciare alcuni funghi per il test, vengono deposti e versati con salamoia in un contenitore adatto e, coperti con un tovagliolo, puliti in frigorifero o in una cantina molto fresca. Il campione può essere prelevato solo 15-20 giorni dopo la salatura.

Via fredda

Con questo metodo vengono utilizzati solo sale e spezie:

• Versare più volte acqua bollente su una pentola per la salatura. La nigella grande viene tagliata in più parti in modo che tutti i funghi abbiano all'incirca le stesse dimensioni;
• foglie di ribes, 5-7 ombrelli di aneto, grani di pepe e un po' di sale vengono posti sul fondo della padella;
• disporre ulteriormente i funghi a strati e coprire ciascuno con sale, spezie, aglio ed erbe aromatiche tritate a piacere;

• è necessario lasciare una distanza dalla parte superiore della padella per impostare l'oppressione e raccogliere il succo sporgente;
• ricoprire con foglie di rafano, ciliegie e poi stendere un tovagliolo naturale; metti l'oppressione in cima.

La padella viene pulita in un luogo fresco, almeno una volta ogni 2 giorni, il carico viene rimosso, il succo in eccesso viene eliminato, la schiuma viene rimossa e il tovagliolo viene sciacquato sotto acqua corrente e poi bollente. Sarà possibile provare a mettere il sottaceto in vasetti separati per 45-50 giorni.

Maialini e funghi neri in vasetto

Un metodo semplice che ti permette di marinare velocemente i funghi al latte e di prepararli per tutto l'inverno:

• Usa solo nigella o maialini piccoli. Per 1 porzione si prepara 1 chilogrammo di funghi secondo lo schema indicato.
• Versare 500 milligrammi di acqua purificata in una casseruola, aggiungere 2 cucchiai senza una collina di sale a grana grossa, 1 cucchiaino di semi di senape, foglie di rafano tritate grossolanamente - a piacere, 2-3 piselli di pimento e alcuni ombrelli all'aneto.
• I maialini ammollati vengono spalmati sopra lo strato di spezie, mettere la padella a fuoco basso e cuocere per 15-20 minuti.

• La nigella bollita viene stesa in barattoli sterilizzati, gli strati di funghi vengono cosparsi di spicchi d'aglio tritati.
• I gambi di aneto rimanenti sono divisi in segmenti e spostano la parte superiore dei barattoli, schiacciando leggermente i funghi; ora, dopo aver riempito i vasi di salamoia, gli steli forti non permetteranno ai funghi di emergere, sostituendo così l'oppressione.
• Riempi completamente il barattolo di salamoia, lasciando spazio all'olio vegetale, che viene versato per ultimo. Resta da chiudere ermeticamente i barattoli e metterli nella dispensa o nel seminterrato.

Caviale di funghi porcini

Questa è una delle ricette semplici per preparare un delizioso maiale o caviale nero:

• 1,5 chilogrammi di maiali in ammollo vengono bolliti per 40 minuti in acqua salata. Quando i funghi si saranno un po' raffreddati, vanno passati in un tritacarne o tritati con un frullatore insieme a 400 grammi di pomodori;
• Le cipolle vengono tagliate a semianelli sottili e le carote a strisce. Le verdure vengono leggermente fritte in olio di semi di girasole e poi schiacciate allo stato di purea;

• metti tutti gli ingredienti in una casseruola, frulla con un frullatore fino ad ottenere un composto liscio e aggiungi 150 grammi di olio vegetale, 50 grammi di sale grosso e 30-40 grammi di zucchero;
• Il caviale viene stufato a fuoco basso per 60 minuti sotto il coperchio. La pappa viene continuamente mescolata, altrimenti brucerà;
• qualche minuto prima di togliere il caviale dal fuoco, riprovare per salare, se necessario aggiungere un po' di sale e aggiungere 1 cucchiaino di essenza di aceto.

Il caviale caldo finito viene posto in barattoli sterilizzati da 500 grammi e arrotolato ermeticamente, avvolto in una coperta fino a completo raffreddamento.

Fienili salati: una ricetta classica

Si consiglia di conservare questo tipo di fungo utilizzando il metodo di indurimento a freddo. La scelta di spezie e spezie dipende dalle preferenze individuali. Ma il set principale: foglie di rafano, ciliegie e ribes, ombrelli di aneto ed erbe aromatiche, aglio e pimento - rimangono invariati.

Gli strati di funghi sono anche cosparsi di sale, spezie e la parte superiore è ricoperta di foglie di ciliegie e ribes. Mettono sopra garza e oppressione e aspettano che sia pronto per 40-45 giorni, sciacquando costantemente il tovagliolo ed eliminando schiuma e salamoia in eccesso.

Con fiocco

Per preparare un tale sottaceto, hai solo bisogno di funghi, cipolle e sale.

Analizziamo la ricetta per 1 secchio di maialini freschi in ammollo:

• Per salare un tale volume di funghi, avrai bisogno di 1,5 tazze di sale da cucina e 5-6 cipolle grandi.
• Funghi imbevuti preparati e spalmati a strati con uno strato di cipolla tagliata a rondelle e sale.
• Prima di raggiungere la cima, si consiglia di coprire i funghi con diversi fogli di rafano, questo aggiungerà note croccanti ai funghi, quindi, secondo il vecchio schema, un tovagliolo e un'oppressione.

• Il sottaceto viene rimosso in un luogo freddo, fornendogli la giusta cura. Dopo 40 giorni, i maiali salati vengono disposti in barattoli, sopra vengono aggiunti 100-150 grammi di olio di girasole e arrotolati ermeticamente con i coperchi. Se c'è spazio nel frigorifero, puoi chiudere diversi vasetti con coperchi di plastica e conservare i funghi a temperature sotto lo zero.

Con cannella

Ricetta:

• 2 chilogrammi di funghi preparati vengono messi in una casseruola con acqua salata, portati a ebollizione e fatti bollire per 15-20 minuti. I funghi al latte vengono costantemente mescolati e scremati dalla superficie dell'acqua bollente. Getta in uno scolapasta e lascia defluire l'umidità.
• Prepara la marinata. Versare 2 litri d'acqua in una casseruola a parte, portarla a ebollizione e aggiungere 5 foglie di alloro, 10 pezzi di piselli pimento, una stecca di cannella, 40 grammi di aceto al 9%.
• I maialini vengono messi nella marinata e fatti bollire a fuoco basso per 20 minuti.

• Ora devi pescare la cannella e metterla sul fondo del barattolo sterilizzato. Quindi spostano i funghi, premendo leggermente gli strati per rimuovere i vuoti. Versarci sopra 5 grammi di acido citrico e riempire il contenitore con la marinata.
• Il sottaceto è pronto, non resta che chiuderlo con un coperchio, sterilizzare per 10 minuti a bagnomaria, chiuderlo ermeticamente e avvolgerlo in una coperta.

Funghi salati al latte umido senza aceto

I raccoglitori di funghi inesperti cercano ovunque ricette del genere. Ma i sottaceti vengono tutti eseguiti senza l'uso di aceto, indipendentemente dal fatto che venga utilizzato il metodo di decapaggio a freddo oa caldo. Pertanto, non ha senso individuarne uno. Ogni massaia ha la sua ricetta e per i giovani basteranno quelle sopra elencate.

Un modo rapido per mettere in salamoia i funghi secchi per l'inverno

Per accelerare il processo di salatura dei funghi, si esclude il processo di ammollo e rimozione dell'amarezza e viene utilizzata una ricetta calda per salare i funghi. Questa tecnica ti permetterà di lavorare in modo facile e veloce un gran numero di funghi porcini o maialini, rende la polpa gustosa e succosa, ma elimina la croccantezza unica:

• I funghi sono divisi in più porzioni, la dimensione dipende dal volume della padella, lavati e spazzolati da detriti e sporco e lessati in acqua salata per 10-15 minuti.
• I funghi vengono messi in uno scolapasta, lavati sotto l'acqua corrente e la prima salamoia con acqua amara viene semplicemente versata. Pertanto, tutti i funghi di latte disponibili vengono sbollentati: questo trattamento ridurrà il periodo di salatura di 3-4 giorni, necessari per l'ammollo.

• L'intero set di spezie, sale, in base alla proporzione di 60 grammi per 1 chilogrammo di funghi di latte, è disposto sul fondo della padella, una porzione di maiali è disposta e versata con acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per altri 20-25 minuti, fino a completa cottura.
• Le more pronte vengono disposte in barattoli sterilizzati, 50-100 grammi di olio di girasole vengono versati sopra e arrotolati con i coperchi.

Importante! Nigella o suini, salati a caldo secondo un programma abbreviato, possono essere conservati senza coperchio sigillato. È sufficiente lasciarli al caldo per 3-5 giorni, quindi conservarli sotto oppressione in una cantina fresca fino alla nuova stagione dei funghi.

Regole di conservazione dei funghi salati

Salare la nigella non è il lavoro più difficile. È più difficile conservare a lungo i funghi al latte. I funghi sono un prodotto molto delicato che diventa rapidamente ammuffito e comincia a deteriorarsi. Per evitare un tale fastidio, è importante sterilizzare in modo responsabile barattoli o barili e fornire sottaceti con condizioni di conservazione normali.

Mentre è più facile per i residenti delle zone rurali mettere in salamoia grandi quantità di funghi in modo freddo e conservarli in botti di legno, un amante urbano dei maiali salati dovrà arrotolare i sottaceti in barattoli di vetro. Le stoviglie ermeticamente chiuse possono essere conservate nell'appartamento riponendole in un armadio o sotto il letto, l'importante è non riporre nessun prodotto vicino a termosifoni ed elettrodomestici.

Se i maiali sotto sale sono conservati in botti, oltre a mantenere la temperatura ottimale nella stanza, dovrai rimuovere costantemente la schiuma e sciacquare il tovagliolo naturale sotto l'acqua corrente, quindi scottarlo con acqua bollente.Se le prime macchie di muffa appaiono sullo strato superiore dei funghi, tali funghi vengono rimossi e 100-150 grammi di vodka o alcol vengono versati nella botte.

Indipendentemente dal metodo di conservazione, il periodo massimo consentito di utilizzo dei sottaceti fatti in casa con funghi è di 8-9 mesi. Mangiare nigella o maiali scaduti, nella migliore delle ipotesi, porterà a un'intossicazione alimentare.

Conclusione

Importante! Il gusto e la durata di conservazione dei funghi dipendono direttamente dalla quantità di sale. Se non segnali questo ingrediente durante la cottura, puoi distruggere completamente il risultato del tuo lavoro. I funghi al latte non salati marciscono rapidamente e inevitabilmente e si ricoprono con uno strato di muffa.

Più facile con i funghi al latte salato. Sono ben conservati e puoi ridurre la quantità di sale con un metodo semplice. Immergere i funghi nel latte per qualche ora, perderanno il sale in eccesso, ma il gusto e la crosta croccante rimarranno in alterati.

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