Macellazione del bestiame: i 14 modi e le migliori tecnologie per tagliare le carcasse a casa
La macellazione del bestiame richiede conoscenza dell'anatomia ed esperienza pratica. Negli stabilimenti di lavorazione della carne, il processo è suddiviso in fasi e si svolge secondo gli standard sanitari. Nelle fattorie private, i tori vengono macellati come nella produzione: vengono storditi, svuotati del sangue, scuoiati e macellati. Nell'allevamento del bestiame sono noti metodi antichi complessi e semplici e moderni.
Quale bestiame da macellare
Mucche e tori sani sono soggetti al taglio per la carne. Anche con l'osservanza delle norme sanitarie nell'allevamento, sono necessari un esame e una conclusione da un veterinario. Se un toro o una mucca mostrano i sintomi di una malattia incurabile pericolosa per l'intero bestiame, sono anch'essi soggetti a macellazione.Ma le carcasse non vengono lavorate, ma bruciate nei cimiteri del bestiame.
Le malattie pericolose delle mucche includono afta epizootica, rabbia, tetano e antrace. Dopo aver ucciso i tori, viene effettuato un esame degli organi interni, poiché alcune infezioni parassitarie si verificano senza sintomi esterni. A volte all'apertura il fegato è ingrossato e chiazzato con passaggi di parassiti. In questo caso, anche la carcassa della mucca dovrebbe essere distrutta.
La macellazione di tori e mucche sani può essere ritardata per motivi:
- vaccinazione;
- somministrazione di antibiotici;
- cura di parassiti e malattie non pericolose.
Dal giorno della vaccinazione contro l'afta epizootica alla macellazione, aspettano 21 giorni e dall'antrace - 14 giorni. L'uccisione di una vacca parto è ritardata di due settimane in modo che possa allattare un vitello appena nato.
Tempo ottimale
I tori aumentano attivamente di peso fino a dieci mesi dalla nascita. Durante questo periodo avviene la crescita naturale del corpo e si manifestano le proprietà delle razze di carne per la formazione della massa muscolare. Le vacche da ingrasso contribuiscono al raggiungimento dei massimi risultati. Dopo un anno di vita, con la fine dello sviluppo fisiologico, l'aumento di peso dei tori rallenta notevolmente e si verifica solo a causa dell'ingrasso. Gli animali hanno lo stomaco teso, mangiano molto, ma ingrassano poco. Pertanto, gli agricoltori non considerano razionale continuare a ingrassare e allevare le mucche.
Gli animali vengono solitamente macellati in autunno. La freschezza è mantenuta nei locali degli impianti di lavorazione della carne. Per macellare un toro domestico, scegli una mattina fresca.
Preparazione per il processo
Le mucche vengono macellate in fabbrica dopo un esame veterinario degli animali e un periodo preparatorio.
Permesso veterinario
Il macello ha un veterinario a tempo pieno che effettua un esame esterno e misura la temperatura degli animali. Se vengono rilevati segni di malattie curabili, le mucche vengono trattate e quindi riesaminate. Se il toro è sano, il medico rilascia il permesso scritto ed è preparato per la fase successiva.
Preparazione della mucca
Un animale sano viene trasferito in una stalla separata. Durante il giorno, alla mucca viene data molta acqua, ma non viene nutrita. Il digiuno pulisce l'intestino del toro e durante la procedura la pelle non si sporca e la stanza viene mantenuta pulita. Gli animali non vengono tenuti a dieta da fame per più di un giorno, poiché il corpo inizia a utilizzare il grasso accumulato e la resa della carne da macello diminuisce.
La preparazione delle vacche per la macellazione include anche:
- pulire lana, zoccoli;
- misurare e calcolare i volumi degli animali;
- pesatura.
I tori vengono lavati in modo da non infettare la carne con i germi durante la macellazione della carcassa. È anche importante mantenere gli animali calmi. La paura riduce la quantità di acido lattico nella carne. Di conseguenza, il suo colore si deteriora e la sua durata di conservazione si riduce.
I tori non possono essere picchiati, poiché il sangue degli ematomi rimane nei tessuti molli durante il sanguinamento. Le aree di emorragia vengono tagliate, perdendo parte della preziosa carne.
Di cosa hai bisogno?
Per macellare i tori, gli allevatori usano:
- martello pesante;
- corda con verricello;
- coltelli.
Prima di uccidere, la mucca viene stordita con una mazza in modo che perda conoscenza, ma non si spaventa. Gli impianti di confezionamento della carne utilizzano dispositivi aggiuntivi e vari metodi per macellare un toro. Ma comune per la macellazione in una cascina privata e in produzione è il drenaggio del sangue, la scuoiatura e l'asportazione degli organi interni, per i quali vengono preparati in anticipo contenitori sterili.
Per tagliare a pezzi la carcassa di una mucca, avrai bisogno di un'ascia e una grande mannaia. Al termine del lavoro, la carne e il fegato vengono inviati alla conservazione in celle frigorifere e il luogo di taglio viene lavato e disinfettato.
Metodi di macellazione del bestiame
Il requisito principale per la procedura di macellazione delle vacche è la velocità e l'indolore. Nel corso dei secoli, l'allevamento del bestiame ha sviluppato metodi di vari gradi di umanità. Viene data preferenza a un certo metodo a seconda della massa del toro, del luogo di macellazione e delle capacità professionali del macellatore.
Sanguinamento stordente
L'antico metodo di macellazione del villaggio è il seguente:
- la testa di una mucca è legata per le corna;
- martello pesante colpisce la fronte;
- riattacca;
- tagliare l'arteria carotide e sanguinare.
Ai vecchi tempi, gli agricoltori credevano che una mucca ricevesse una commozione cerebrale da un colpo di martello. Ma per spegnere la coscienza di un animale, ci vogliono una quindicina di colpi. Di conseguenza, un metodo apparentemente semplice fa precipitare il toro nell'agonia e nella paura, e il sangue non defluisce bene.
Per determinare se il sangue è completamente drenato, viene raccolto in un contenitore graduato. Il volume di sangue nel corpo di una mucca è il 7-8% della sua massa. Pertanto, prima della macellazione, è necessario pesare l'animale, quindi calcolare il volume e la percentuale di sangue drenato.Se è pari al 3,5-4 per cento della massa totale, l'emorragia ha avuto successo e la carne non è andata a male.
Sanguinamento lento
Antico modo per sgozzare un toro dei popoli nomadi del Nord Europa e della Siberia: all'improvviso infilzare un lungo coltello al collo in modo da trapassargli il cuore. Con un colpo preciso, l'animale muore rapidamente e il sangue scorre attraverso l'arteria sezionata nel collo.
I piccoli tori vengono massacrati con l'aiuto di un lento salasso. Sono più facili da riparare, poiché il colpo fatale deve essere sferrato esattamente la prima volta. Un errore durante la macellazione di un grosso toro rovinerà la carne e il macellatore potrebbe soffrire per gli zoccoli di un animale spaventato.
Usare una bottiglia con un taglierino
Bouterol è uno strumento speciale di un macellatore, simile a un martello con un lungo manico. Da un lato, sembra un taglia cono. Dall' altro lato c'è un gancio. Il buterolo pesa quasi 2,5 chilogrammi. Con un incisivo affilato, i tori perforano il cranio nel lobo frontale in modo da distruggere il cervello.
Dopo aver ucciso, puoi passare rapidamente a sanguinare e macellare la carcassa di una mucca per la carne. Senza esperienza con il buterolo, la macellazione è difficile da realizzare.
Macellazione con maschere
Per sferrare un colpo mortale al cranio di un toro si usa anche un buterolo o uno scalpello. Ma per facilitare il raggiungimento della zona giusta, viene applicata una maschera di cuoio con un foro sul muso dell'animale.
Quando viene mantenuta la coscienza, il lavoro viene completato con un'asta di metallo o di salice, che viene inserita in un foro nel cranio del toro.
Cotta del cranio
Un tentativo di mettere la macellazione del bestiame sul nastro trasportatore è la seguente tecnologia:
- il toro viene messo su una piattaforma mobile a rotaia, fissando il corpo con i fianchi e la testa con dei supporti;
- la piattaforma scivola velocemente verso il basso;
- lungo la strada, il toro batte la fronte sulla sbarra di metallo.
Il metodo è progettato per i macelli automatici. La carne di toro spaventato perde il suo valore.
Metodo di Sigmund (maschera da tiro)
Il macellatore mette una maschera sulla faccia dell'animale. Invece di un buco sulla fronte, è dotata di una piastra di metallo in cui è inserita la volata di una pistola e viene premuto il grilletto.
Se il primo animale muore con calma, lo stress successivo è garantito.
Moda inglese
L'essenza del metodo:
- una mucca è stordita da un colpo alla testa;
- perforare il polmone tra le costole;
- pompa aria, provocando soffocamento.
Un mattatoio inglese ha brevettato questo metodo di macellazione dei tori per una bistecca al sangue.
Metodo di macellazione Kalmyk
Kalmyks apprezzava anche la carne fresca con il sangue, quindi per macellare il bestiame è stato utilizzato il seguente metodo:
- mucca stordita;
- taglia lo sterno o la schiena, esponendo il cuore;
- legato le arterie principali.
Lavorare su un cuore vivo richiede le capacità e la compostezza dei nomadi Kalmyks.
Strada russa
Come vengono macellati i bovini in Russia:
- legano un filo alle corna del toro e abbassano la testa;
- la corda viene tirata sotto la pancia e fissata;
- in piedi davanti al toro, infila un coltello tra l'osso del cranio e la prima vertebra cervicale, puntando in avanti;
- pugnalato nella parte inferiore del collo per sanguinare.
Se una mucca cade sul lato destro durante la macellazione, dovrà essere girata. Altrimenti, non si possono raggiungere le arterie principali del collo e sanguinare.
Metodo ebraico
Il metodo prevede l'uso di un coltello appositamente affilato per rispettare le regole del kashrut.
Il macellatore e l'assistente agiscono per gradi:
- Le gambe del toro sono legate, tirando le corde in modo che cada su un fianco;
- una persona tira indietro la testa dell'animale;
- il secondo taglia la gola del toro insieme alle vertebre cervicali e al midollo spinale.
Il metodo ebraico di macellazione del bestiame è considerato umano. Ma senza un coltello che tagli nettamente i peli di bue, la carne non sarà kosher.
Con elettricità
Il metodo è stato inventato dagli americani. Le mucche sono stordite dalle scosse elettriche.
Gli elicotteri lavorano con stivali di gomma, in piedi su tappetini di gomma. È sufficiente che le mucche di un anno portino 70-90 Volt per cinque secondi per spegnere la coscienza. Ad alta potenza, il sangue coagula e la carne diventa inadatta al cibo.
Macellazione industriale
In produzione, usano una combinazione di nastri trasportatori e metodi a pistola, ma senza maschera. Gli animali vengono portati su una piattaforma mobile e le loro teste sono fissate con morsetti. Il nastro trasportatore si sposta su una configurazione con pistola ad aria compressa in cui le mucche vengono stordite con un colpo nell'area in cui le corna e gli occhi si intersecano. Nell'impianto di lavorazione della carne, la macellazione include il dissanguamento, il consumo delle pelli dei tori. Per questo, gli animali storditi sono sospesi per le gambe.
Al macello, ogni fase della macellazione avviene in una stanza speciale e in condizioni sterili.
Opzione macellazione veterinaria
Il metodo si basa sul metodo russo. Il toro viene stordito con un coltello tra il cranio e la prima vertebra cervicale. Poi colpiscono di nuovo nello stesso punto, ma puntano la lama indietro.
La macellazione del bestiame richiede conoscenza dell'anatomia e abilità con il coltello.
Metodi più moderni di macellazione del bestiame
La pistola ad aria compressa nelle grandi imprese viene sostituita da una camera a gas.
Le camere sono fornite con anidride carbonica.
Regole di elaborazione dell'inchiostro
Come macellare un toro a casa:
- preparare un'area esterna o una stanza libera;
- posizionare teli di plastica a terra o sul pavimento;
- metti un contenitore per raccogliere sangue e organi nelle vicinanze;
- macellare una mucca con almeno due, preferibilmente quattro;
- una persona deve avere esperienza nella macellazione, essere un macellatore o un veterinario;
- stordisci il toro in modo conveniente;
- appendere la carcassa a testa in giù;
- taglia le vene del collo con un coltello affilato e lascia defluire il sangue nel contenitore.
Carcasse di tori e mucche pesano 500 chilogrammi, alcune raggiungono una tonnellata. Devi stordire, appendere e sanguinare molto rapidamente, altrimenti la carne si deteriorerà. Pertanto, un minatore esperto e assistenti dovrebbero essere coinvolti nel lavoro.
Scuoiare e vestirsi
Dopo aver sanguinato, le mucche iniziano a scuoiare. Schema di esempio:
- tagliare le orecchie;
- fare incisioni intorno al naso, alle labbra e alle corna;
- taglia dalle narici alle corna;
- taglia la pelle degli arti nel senso della lunghezza;
- tagliare dallo sterno all'inguine;
- fai una fessura intorno alla coda.
Nel villaggio, la pelle viene rimossa a mano, tagliata con un coltello, da un toro appeso o adagiata a terra. Alla fine, la testa e gli zoccoli vengono tagliati dalla carcassa alle articolazioni del ginocchio e del garretto.
La pelle rimossa dalla mucca viene pulita da grasso e carne, raddrizzata e fissata su distanziatori di legno con il pelo abbassato. Dopo 2 ore, l'interno viene strofinato con sale e lasciato asciugare per 5 giorni.
La pelle di toro adeguatamente asciugata rimane morbida e inodore.
Come estrarre le interiora di un animale
La rimozione degli organi interni è chiamata eviscerazione. Con l'aiuto della procedura, viene estratto un prezioso fegato, ma prima viene rimosso l'intestino. Le feci rimangono nel tubo digerente, nonostante lo sciopero della fame quotidiano della mucca. Pericolosa anche la microflora, costituita da batteri benefici e patogeni. Per evitare la contaminazione della carne, gli organi devono essere prelevati entro i primi quaranta minuti dalla macellazione del toro. La nutrizione è più conveniente da effettuare su una carcassa sospesa:
- legare l'esofago;
- taglia al centro il petto della mucca;
- tagliare lo sterno e la fusione delle ossa pelviche;
- rimuovere l'intestino, la vescica e la cistifellea tagliando i legamenti di ritenzione;
- estrarre altri organi;
- Pulisci le pareti interne della carcassa dai resti dei legamenti e del diaframma con un coltello.
Aprire accuratamente la cavità addominale della mucca per non danneggiare le pareti dell'intestino, della vescica e della cistifellea. In caso contrario, la bile e i fluidi biologici contenenti prodotti di decomposizione e batteri si diffonderanno attraverso i tessuti molli. Ma la carne può essere salvata se la lavi velocemente con acqua e permanganato di potassio.
Gli organi sono disposti in contenitori e ispezionati. Al rilevamento di tumori, tracce della permanenza degli elminti, gli interni vengono respinti. Per stabilire se è sicuro mangiare carne di una mucca con organi danneggiati, è necessaria la presenza e il parere di un veterinario.
Taglio della carcassa
Per macellare una carcassa di toro, viene tagliata a metà lungo la spina dorsale. Le mezzene risultanti sono divise a metà tra la dodicesima e la tredicesima costola.
Le parti della carcassa hanno i loro nomi, differiscono per varietà di carne e scopo:
| Nome della parte | Varietà di carne | Descrizione | Destinazione |
| Cut (collo) | Terzo | Tanti tendini | Letto e stufato, usato nella preparazione di brodo, gelatina. |
| Primo, secondo | Bordo spesso e sottile - carne su quattro o cinque costole. Entrecote - la polpa tra le costole e vicino alle vertebre. | Arrosto, al forno, in umido. Le costine vanno alle zuppe, la carne viene servita con l'osso | Carne tenera, striscioline di grassoArrosto, usata per fare involtini, ripieni per torte. |
| Filetto | Primo | Altamente apprezzato per la tenerezza e la mancanza di strato di grasso nella carne | Cotta al forno intera, fritta, grigliata. Adatto per barbecue, azu e braciole.Carne morbida e saporita, l'interno è particolarmente apprezzato |
| Groppa, sonda, sek (parte centrale esterna, interna e inferiore della polpa della coscia) | Primo | Carne morbida magra | |
| Ricciolo (parte addominale) | Secondo | Carne di fibre grossolane con cartilagine, grasso, ossa | |
|
Adatto per borscht, involtini, polpette |
|||
| Taglio | Primo | Polpa deliziosa con uno strato di grasso | Trita in carne macinata, bollita per il brodo. |
| Pala | Seconda | Fibre dure, vene spesse | Quando è bollito, va nella zuppa, nel gulasch.|
| Primo | Carne intervallata da striscioline di grasso | Va a zuppa, borsch, bollito, stufato. | Fianchi |
| Apprezzato per sapore e aroma, consistenza dura | Tostatura lenta. In umido, adatto per zuppe, gulasch, azu. | Apprezzato per il midollo. La qualità è ridotta a causa del gran numero di vene. | Usato nella preparazione della gelatina. |
I macellai usano diversi tipi di coltelli da macellaio:
- coltello-ascia - per carne congelata;
- disossamento - per separare la cartilagine;
- universale o controfiletto - per tagliare parti.
Le carcasse delle mucche vengono conservate prima del taglio ad una temperatura di 0 … -4 gradi. Dopo il taglio, la carne matura per due settimane a una temperatura di +1-2 gradi. La maturazione aumenta la durata di conservazione dei prodotti.
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