Mucca di marmo: le migliori razze e le sottigliezze della coltivazione, i pro ei contro della carne

Il manzo e il vitello normali hanno una piccola quantità di grasso, che si forma principalmente prima sotto la pelle, nel bacino, intorno ai reni e al cuore dell'animale. Con l'età, compaiono strati tra i muscoli e solo allora - lo strato intramuscolare, lo stesso che dà l'effetto di marmorizzazione in un certo numero di razze. Ma con l'invecchiamento dell'animale, la qualità della carne si deteriora, motivo per cui sono state allevate mucche speciali e marmorizzate con carne tenera e moderatamente grassa.

Un po' di storia

Il vitello e il manzo sono sani, ma a causa del loro basso contenuto di grasso muscolare, hanno una consistenza un po' fibrosa e magra che non piace a tutti.Ma alcune razze di bestiame sono naturalmente soggette a marmorizzazione, cioè sottili strisce di grasso all'interno dei muscoli. Inoltre, questa preziosa qualità è caratteristica non solo delle mucche, ma anche dei maiali della razza Tokyo X e dei cavalli Yakut. Tuttavia, è la carne marmorizzata ad essere la più richiesta a causa della sua prevalenza e popolarità in dozzine di paesi in tutto il mondo.

Diverse razze di bovini ben note possono produrre prodotti così preziosi, così come un certo numero di razze appositamente allevate per questo scopo. Gli allevatori hanno incrociato animali con la marezzatura più pronunciata della carne, selezionando i migliori produttori per un'ulteriore riproduzione.

Le mucche di marmo iniziarono ad essere allevate in modo massiccio in Giappone. C'erano diverse ragioni per questo:

1. Geografia e geologia. Questo paese si trova in una zona di attività vulcanica, quindi non ci sono praticamente pianure adatte al pascolo del bestiame.Con lo sviluppo dell'agricoltura, furono assegnate aree libere per appezzamenti per la coltivazione del riso e altre colture, quindi gli animali iniziarono a essere tenuti in stalla.
2. Preferenze di gusto. Senza movimento, il bestiame nei locali iniziò a dare carne grassa e in Giappone era considerato inadatto per un vero uomo: un samurai. Pertanto, i proprietari di mandrie hanno dovuto riconsiderare il modo in cui ingrassano i tori e selezionare le razze più adatte.
3. Condizioni economiche. La domanda crea offerta. La carne marmorizzata è diventata di moda e richiesta, quindi economicamente vantaggiosa per i produttori.
4. Estetica. Belle striature di grasso formano spettacolari motivi che ricordano il marmo, che ha dato il nome al prodotto. E in Giappone hanno sempre apprezzato non solo il gusto, ma anche il fascino estetico del cibo.

Con la diffusione della moda per tutto ciò che è asiatico, e per il giapponese in particolare, la carne marmorizzata è diventata popolare in dozzine di paesi in tutto il mondo.

Da quali razze si ottiene il manzo marmorizzato

Sebbene la carne marmorizzata possa essere trovata anche in alcune razze di vacche da latte, razze altamente specializzate vengono allevate su scala industriale per questo scopo. I migliori sono i seguenti:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (marrone giapponese, nero, senza corna, corno corto).
4. Limousine.

L'effetto della carne marmorizzata si trova anche nei rappresentanti di queste razze da latte:

1. Holstein.
2. Maglia.
3. Marrone svizzero.

La migliore versione della carne marmorizzata non viene da una mucca, ma da un toro. Ha anche più massa corporea e fornisce un aumento di peso più veloce.

Allo stesso tempo, l'animale non viene portato allo stato adulto, perché i prodotti più teneri, pregiati e di alta qualità si ottengono da un giovane toro, quando non è più un vitello, ma non ancora un produttore a tutti gli effetti.

La carne marmorizzata è costosa, quindi la purezza della razza è rigorosamente monitorata, soprattutto in Giappone, dove esiste quasi un culto della carne di alta qualità. Tutti i bovini da allevamento sono iscritti in libri speciali e ogni pezzo di carne viene fornito con un certificato che indica non solo il produttore, ma anche la parte del corpo da cui è stato prelevato, e persino il nome del toro e il suo numero di serie.

Pro e contro

Pro e controGusto eccezionale.Texture morbida, che si scioglie in bocca.Basso punto di fusione del grasso.Ricco di acidi grassi Omega 3 e 6. L'acido linoleico in esso contenuto è del 30% in più rispetto alla carne di altre razze di mucche (soprattutto per tutte le varianti dei tori wagyu giapponesi).Il grasso per il 40% è costituito da acido stearico, che non provoca un aumento del livello di colesterolo "cattivo" nel sangue umano.Costo estremamente elevato, in particolare varietà di manzo marmorizzato wagyu - varietà Kobe.Raro in vendita.Costi di manodopera significativi per la coltivazione delle vacche marmoree.Utilizzando solo animali da riproduzione certificati di determinate razze.

La carne di razza marmorea non può essere considerata un prodotto alimentare, poiché non è alla portata di tutti, e viene utilizzata solo in piccole porzioni, tagliata a fettine sottili. Piuttosto, è un tributo alla moda insieme a caviale nero, pesce palla e foie gras.

Sottigliezze di coltivazione, cura e alimentazione

Per ottenere carne marmorizzata, non basta scegliere la razza “giusta” di mucche. Gli animali devono essere forniti delle seguenti condizioni:

1. Nutrire i vitelli con latte fino a 6 mesi.
2. Pascolo fino a 9-12 mesi in prati e pascoli.
3. Passaggio 3-6 mesi prima della macellazione a una dieta a base di cereali composta da una miscela accuratamente formulata di mais, orzo, paglia di frumento ed erba medica.
4. Gli animali da ingrasso hanno una mobilità limitata quando si appendono alle cinture.
5. Per migliorare la consistenza della carne e mantenere la salute degli animali, vengono massaggiati regolarmente.
6. La musica classica viene suonata nelle stanze. Si ritiene che ciò abbia un effetto positivo sulla condizione dei tori.
7. Poiché gli animali sono immobili, il loro appetito potrebbe diminuire, quindi gli viene somministrata la birra come stimolante.

I locali sono tenuti puliti, in quanto viene prestata molta attenzione all'igiene degli animali stessi.

Diverso dal normale manzo

A causa di una combinazione di fattori come l'uso di razze di mucche con una tendenza genetica a formare marmorizzazione, un metodo specifico di ingrasso, la creazione di condizioni di vita "serra", la carne marmorizzata si differenzia dalla carne standard.Ha fibre muscolari sottili e morbide che mancano della caratteristica secchezza.

Il grasso di tale carne ha una consistenza fondente con un basso indice di fusione, quindi ci vuole molto meno tempo per riscaldare il prodotto.

In Giappone, la carne marmorizzata viene preparata in vari modi: servita con brodo bollente, fritta, stufata, servita sotto forma di tartaro e così via. Negli Stati Uniti e in altri paesi, la carne marmorizzata è più spesso utilizzata sotto forma di bistecche provenienti da diverse parti della carcassa:

1. Filetto.
2. Bordo sottile - controfiletto.
3. Occhio a costola spessa.
4. Su un osso a forma di T.

Le bistecche di mucca marmorizzate cuociono molto rapidamente e hanno un gusto ricco, un aroma brillante e una consistenza delicata.

I benefici e i danni della carne marmorizzata

In teoria, mangiare carne grassa può danneggiare le persone con problemi digestivi, ad esempio:

1. Con pancreatite cronica.
2. Colecistite.
3. Colelitiasi.
4. Disfunzione epatica.
5. Sovrappeso.
6. Ipersensibilità alle proteine e così via.

Tuttavia, dato che la carne marmorizzata viene consumata in piccole porzioni e raramente come prelibatezza, è difficile presumere che possa causare danni significativi alla salute umana.

Per quanto riguarda il vantaggio, è dovuto ai seguenti fattori:

1. La consistenza delicata non sovraccarica la macchina del cibo ed è perfettamente digeribile.
2. Il grasso di mucca marmorizzato non contiene sostanze che aumentano il livello di colesterolo "cattivo".
3. Poiché la carne viene mangiata in porzioni, i mangiatori non corrono il rischio di diventare obesi.

Il manzo di marmo può essere utilizzato da bambini e donne in gravidanza. Non ha un impatto negativo sull'organismo di persone con patologie cardiovascolari, problemi neurologici, anemia e disturbi ormonali. La composizione aiuta a ripristinare il corpo dopo infortuni, malattie gravi, sovraccarico fisico e psicologico, stress e infezioni.

Come qualsiasi altro prodotto, la carne di vacca marmorizzata dovrebbe essere consumata con moderazione, anche se una persona può spesso acquistare un prodotto costoso. Va ricordato che l'eccesso di grassi e proteine può danneggiare non solo una persona malata, ma anche una sana.

Regole di archiviazione

Dopo la macellazione, la carne marmorizzata non viene venduta subito, ma subisce due tipi di stagionatura:

1. Secco. La carne con la pelle viene stagionata in frigorifero per 2-4 settimane a una temperatura non inferiore a +1 e non superiore a +4 gradi Celsius. Successivamente vengono liberati dalla pelle e dal grasso sottocutaneo, divisi in parti (tagli) e confezionati sottovuoto.
2. Bagnato. Con questo metodo la carne viene dissanguata, divisa in tagli e confezionata sottovuoto, che viene poi conservata in frigorifero da 10 giorni a 3 settimane.

Vale la pena acquistare una carne così costosa solo da fornitori di fiducia, prendendola intera in un film sottovuoto per valutare il livello di marmorizzazione e cercare di utilizzarla il più rapidamente possibile. Non è consigliabile congelare tale carne, poiché ciò influirà negativamente sulle caratteristiche gustative del prodotto finale.

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